Arlas nøglehulsmærkede skæroste mister ærgerligt nok det officielle ernæringsmærke fra årsskiftet. Det sker efter to år, hvor vi  og de øvrige danske mejerier har haft dispensation til at bruge mærket, mod at vi pr 1. januar 2012 kan justere ostenes saltindhold ned til niveauet for de fællesnordiske kriterier på højst 1,25 procent salt. Dispensationen fra Fødevarestyrelsen udløber ved årsskiftet og ser ikke ud til at blive genforhandlet, for der er et voldsomt fokus på salt i kosten i hele den vestlige verden. Også i Arla, hvor vi gennem de sidste 5 år løbende har skåret ned på indholdet af salt i supper og sauce, ligesom vi også har tilsluttet os EU' s frivillige saltprogram via brancheforeningen L&F.

Vi vidste godt, at det ville blive svært at komme i mål med at udvikle en serie af smagfulde nøglehulsmærkede danske skæreoste , men her - knap to måneder før deadline - må vi erkende, at vi ikke lykkes med missionen. Selvom vi har rigtig god erfaring med at udvikle oste med et lavt indhold af fedt, er det nøglehulsmærkets krav til indholdet af salt i ost, der spænder ben for os. Vores produktudviklere som i to år og for et millionbeløb har arbejdet for at bringe indholdet af salt ned i ostene, har nu måttet erkende, at der er naturlige grænser for, hvor langt ned saltindholdet kan komme i blød gul skæreost, hvis den skal kunne sælges til danske forbrugere. Og det er vel i sidste ende netop meningen: at produkterne skal sælges!  Spørgsmålet er, om vi for enhver pris skal udvikle fødevarer i en form for limbo med overliggere som lavt fedt, -salt og -sukker, hvis smagen ikke holder ? Eller hvis konsistensen er elendig, og holdbarheden markant forringet ? Sådan ville det nemlig blive, hvis vores oste skulle leve op til kravene til nøglehulsmærket for faste oste.

 Nøglehulsmærkets niveau for salt i danske oste gælder for både Norge, Danmark og Sverige, men eftersom det var svenskerne, der opfandt mærket - er det også de svenske grænseværdier, der har været udgangspunkt for det nordiske arbejde. Svenske oste er traditionelt mere faste og mindre salte. Derfor er det den danske tradition for at udvikle oste af Danbotypen, der for alvor udstilles i det nordiske saltdilemma og når der ingen nøglehulsmærkede oste findes i Danmark, har forbrugeren ikke nogen hjælp til at foretage et sundere valg. Det ærgrer mig, selvom kun ca 5% af danskernes saltindtag kommer fra ost. Samtidigt har jeg den største respekt for at produktudviklerne siger fra, hvis vi ikke kan stå inde for produktkvaliteten. Jeg kommer til at tænke på en kiks, jeg smagte tidligere på året, og som både var mærket med nøglehul og fuldkornsmærke. Hvis jeg havde lukket øjnene, da jeg spiste kiksen - ville jeg have troet, at det var en grov hundekiks. Det var det heldigvis ikke - men smagen var fælt skuffende og derfor bliver det nok kun ved dette ene køb - på trods af, at sundhedsmærkerne forsøgte at fortælle mig alle de rigtige ting. Sådan kommer det ikke gå med de danske oste . Smag, konsistens og sundhed SKAL gå hånd i hånd, hvis det står til os fra Arla. Læs også hvordan pålægsbranchen tumler med lignende udfordringer ift salt i Dansk Handelsblad.

Her er  en nyhed, jeg virkelig har glædet mig til at blogge! . Efter 5 års forarbejde, analyser, undersøgelser og fremfor alt  - positivt tilsagn fra Fødevaremyndighederne - er alt nu klar til, at mine kolleger på Tistrup mejeri kan producere råmælksost. Tilladelsen, der har været afgørende for at produktionen kan gå i gang, er på plads og til foråret går det vestjyske mejeri i Tistrup i gang med den første produktion.  Jeg har selv fulgt processen fra idé til ansøgningen til fødevaremyndigheder gennem de seneste 5 år og har blandt andet deltaget i et par af de råmælksoste-seminarer, som Arla har afviklet for mejerifolk fra hele Danmark. Det første seminar fandt sted på Stenstrup Herregård på Sydfyn for godt 5 år siden og havde til formål at sætte en fælles vision og standard for udvikling af danske råmælksoste, som ikke bare ville betyde, at Arla - men at alle danske mejerier, der godkendes til produktion af råmælksoste,  kan være med til at sætte en ny standard for danske oste.

Fordelen ved råmælksost er, at osten bevarer vigtige smagsnuancer, som ellers vil gå tabt, når mælken pasteuriseres. Fremstillingen af råmælksost stiller derfor store krav til fødevaresikkerheden, for når mælken ikke pasteuriseres, er der en øget bakteriologisk risiko.  De sidste år har mine kolleger i Arla derfor arbejdet på at udarbejde verdens - efter sigende - mest omfattende risikofaktoranalyse, et omfattende egenkontrolprogram, samt en detaljeret beskrivelse til Fødevarestyrelsen om, hvordan produktionen af råmælksost bliver indrettet og sikret . Selve risikofaktoranalysen og egenkontrolprogrammet delte Arla med mejerifolk fra øvrige danske mejerier på det sidste råmælksosteseminar i juni 2010 samtidig med at ansøgningen til fødevaremyndighederne blev indsendt.

Status lige nu er , at mælken til Arlas råmælksost kommer fra gården Lykkebjerg i den lille by Sig, ca. 6-7 kilometer fra Tistrup mejeri, som skal producere osten. "Køerne håndmalkes og går på græs en meget stor del af året og mælken skal forarbejdes, så den bliver til en fast ost af Comté typen", fortæller min kollega John Gynther, der er leder af Arlas Unikaprogram. Byen Sig er sikkert ukendt for de fleste, men har en særlig betydning for mig, da begge mine forældre og hele deres store slægt stammer fra netop dette lokalområde. Jeg skal helt klart lægge vejen omkring både Lykkebjerg og mejeriet ved næstkommende lejlighed, når jeg skal på familiebesøg og jeg glæder mig til at fortælle mere om tilblivelsen af råmælksosten her på bloggen !  Har du spørgsmål til mine kolleger, der står bag råmælksosteprojekt, så læg gerne en kommentar her på bloggen - så vil jeg sørge for svar.

Vores madbloggerarrangement på Sønderhøj levede op til vores allerhøjeste forventninger ! Det er efterhånden et par uger siden, vi slog dørene op til netværk, workshops, mad og meninger og efter et par uger med ustabile kontordage pga kursus, nyt blogværktøj, sløje børn m.m., er det på høje tide, at jeg opsummerer mine indtryk fra dagen. Et af dagens formål var at trække linien mellem to vigtige madkulturelle punkter, som er med til at forme den spilleplade, vi agerer på som Arla i Danmark. Dels traditionerne, måltiderne og menneskene bag og dermed maden for dem, vi er flest af. Men også gastronomien, de nye unikke smagsoplevelser og maden og produkterne for dem, der er knap så mange af. Via dialogen mellem vore oplægsholdere, relationer og gæster syntes jeg , det lykkedes at sætte masser af ord, mennesker og handlinger på denne spilleplade. Men jeg synes også, at vi fik videregivet lidt af den uformelle og imødekommende stemning, som findes i Arlas danske "mad-hood". Jeg har stor lyst til at følge op på et lignende koncept i løbet af næste år og er både imponeret over de deltagende madbloggeres store viden om- og interesse for mad, smag, råvarer, komposition etc. Den fremadrettede kontakt er både vigtig og givende for os - håber også den kan give værdi for madblogosfæren:-)  

Flere af de deltagende bloggere har også fortalt om deres indtryk af dagen. Kig blandt andet med på disse blogposts: Klidmoster, Gastronomibloggen, Kage!Kage!Kage!,Madarkitekterne og Foodfanatic

Som et ekstra raffinement, der også er med til at dokumentere både rammer og nogle af dagens deltagere - fik vi midt på dagen uventet besøg af Agent Mums fra Fødevareministeriets aktuelle kampagne. Mums brugte anledningen til at tage en række interviews og indslaget kan du se på dette  You Tube klip.

Vi har taget en del billeder og jeg vil lægge nogle af dem under dette blogindlæg. Samtidig er alle dagens præsentationer lagt ud på dette link på www.slideshare.net  PS: hvis du er på Twitter burde du også kunne se en opsamling af tweets på #mmm10 ( det fungerer dog ikke pt?)

Michael Larsen fra Svineriet fortæller om kommunikationen mellem restaurant og gæst