Spørgsmål:
Kære Arla,
Vi er nogle studerende fra 2 g. på Sciencelinjen, Rødkilde Gymnasium, som er igang med et stort scienceprojekt angående en emballage til mælkeprodukter.
Denne skal indikere friskheden via pH. Med henblik på dette har vi nogle spørgsmål, som vi håber. I vil være behjælpelige med at besvare:
1) Hvordan bestemmer I holdbarhedsdatoen på mejeriprodukterne? Er det via pH-målinger eller andre indikatorer?
2) Findes der nogle tabelværdier for, hvornår mælken er for dårlig eller
smagsforringet? Hvis ja, er det så nogle, vi kunne få adgang til?
Martin, Morten, Rasmus & Agnes, Rødkilde Gymnasium
Svar:
Hej Agnes, Martin, Morten og Rasmus.
Jeg arbejder på Slagelse Mejeri, som fremstiller friskmælk til hele Østdanmark. - ca 160.000.000 liter per år.
Jeres ide med at benytte pH (surhedsgraden) som indikator på mælkens friskhed er en meget god ide, dog med nogle store begrænsninger.
Alm. mælk har et typisk pH på mellem 6,7 og 6,8. Hvis vi forstiller os, at mælken begynder at blive dårlig fx på grund af en brist i kølekæden, kan mælken blive sur og derved få et lavere pH.
Det der giver ændringen i pH er tilvækst af mikroorganismer som danner fx. mælkesyre og derved ødelægger mælken. Vi må dog påpege, at mælken også kan blive dårlig uden at pH påvirkes.
I mælk findes der varmemodstanddygtige bakterier fx div. Bacillus-arter, som kan fordærve mælken, uden at det påvirker pH. Da nogle af disse Bacillus-arter kan være sygdomsfremkaldende, vil pH desværre ikke være den rigtige model for at sikre produkterne og forbrugerne.
Når vi skal bestemme holdbarheden på et produkt, bliver den bestemt af en lang række af bakteriologiske test, som skal sikre at forbrugeren ikke bliver syg af produktet, hvis det har været opbevaret korrekt.
I vores test benytter vi ofte lidt højre temperaturer, så vi er sikre på, at der er indbygget noget elastik i holdbarheden. Derudover skal produktet selvfølgelig også fremstå med et pænt udseende og lugt og smag ved holdbarhedsdatoen.
Vi har ikke tabelværdier over, hvornår mælken er dårlig. Den vurdering bygger på syn lugt og smag, bakteriologiske undersøgelser samt fx en måling af pH. Mht til pH vil <6,5 og >6,9 dog ikke være acceptabelt i drikkemælk.
God fornøjelse med jeres scienceprojekt.
Med venlig hilsen
Jan Knudsen
Slagelse Mejericenter