Når osten modner, nedbrydes proteinerne i osten til mindre dele. Det er primært denne nedbrydning, som bidrager til ostens lugt. Der sker også en omdannelse af fedtet og en nedbrydning af mælkesukker (Laktose) under modningen. Det bidrager også til ostens aroma (lugt).
Gammel ost lugter af mere end ung ost. Det skyldes, at nedbrydningen af proteinerne er nået længere, og der dermed er blevet frigivet mere aroma.