Anderillettes, andebryst og æbletranebærkompot

Anderillettes - dagen før: Fjern eventuelle grove fjerrester fra andelårene. Skyl og tør lårene og del dem i over- og underlår. Læg lårene tæt i en gryde og tilsæt krydderier og vand. Kog andelårene ved jævn varme og under tætsluttende låg i ca. 1 time. Skru ned til svag varme og kog i yderligere ca. 4 timer. Tag andelårene op og fjerne skind og ben. Kom kødet i en skål og findel det med 2 gafler. Si skyen, skum ca. 3 spsk andefedt af og bland det med kødet. Stil skyen tildækket i køleskabet til næste dag. Fordel andekødet på et stykke bagepapir og lav en ca. 30 cm lang rulle. Luk rullen tæt med bagepapiret. Læg også anderilletten på køl til næste dag.

Ovnstegt andebryst: Fjern eventuelle fjerrester og rids skindet på de 3 stykker andebryst. Drys dem på begge sider med salt og peber. Læg kødet, med skindsiden opad, på ovnens rist. Kom alufolie i ovnens bradepande og læg risten herpå. Steg kødet midt i ovnen. Grill til sidst de 3 stykker andebryst øverst i ovnen, til skindet er gyldent og sprødt. Lad kødet hvile tildækket i ca. 10 min.

Æbletranebærkompot: Bring smør, vand, sukker og salt i kog i en sauterpande. Tilsæt tranebærrene og kog dem ved svag varme og under låg i ca. 5 min. Kom løgene ved og kog blandingen i yderligere ca. 10 min., stadig under låg. Del æblerne i kvarte, fjern blomst, stilk og kernehus. Del hver kvarte i tykke skiver. Tilsæt æblerne og kog kompotten under låg i ca. 2 min. Smag til.

Sauce: Fjern det stivnede fedt fra skyen. Bring skyen i kog i en gryde. Rør mel og vand sammen i en skål. Pisk fløden i og rør jævningen i den kogende sky. Tilsæt salt og kog saucen ved svag varme og under omrøring i ca. 5 min. Tilsæt kulør og smag til.

Ved serveringen: Skær rilletten i 6 stykker og del hvert stykke med et skråt snit. Server de kolde rillettesstykker sammen med skiver af varmt andebryst, lun kompot, sauce og kartofler.