Anne-Birgitte Agger (født 1961), direktør for Københavns Madhus, har erfaring med at udvikle og implementere ideer og koncepter, der handler om mad og måltider. Hun har en omfattende erfaring med madfabrikation og -distribution og har i en årrække rådgivet kommuner og amter i omstillingen fra konventionelle til økologiske varer. Rådgivningen har også omfattet udvikling af den kulinariske og ernæringsmæssige kvalitet af maden.
Anne-Birgitte har været direktør i konsulentvirksomheden ”Aggers Selskab” og i den økologiske engrosvirksomhed Frydenholm. Anne-Birgitte Agger er selvlært iværksætter og iøvrigt bedst kendt som Gigger.
"Jeg har ikke mange klassikere fra min families køkken med mig over i den daglige husholdning. Min bror og jeg er rørende enige om, at det ikke er hjemmefra, at vi er blevet kræsne på den gode måde. Mad var på en eller anden måde ikke det, der fyldte i vores barndomshjem. Vi fik altid mad - og der var rigeligt af den, vi spiste stort set alt, og vores forældre var totalt åbne overfor den mad, de mødte på deres vej. Men det var bestemt ikke stor madkunst, vi blev udsat for. Går vi tilbage til vores bedsteforældre, så var det deres køkken, vi fik overleveret de første år, vi levede. Jeg vil sige, at de første 8-10 år af min levetid bestod mestendels af retter ”hjemme fra Jylland”. Mange af dem har jeg lykkeligt glemt – fx stegt lever, hamburgerryg med grønlangkål eller millionbøf med makaroni, og at margarinen var et fast del af køleskabet, men der er helt klart også nogle, der lever videre og er en del af vores familietradition. Tre af dem er:
- Kyllingesteg, agurkesalat og rabarberkompot, hovedsalat med sur fløde og nye kartofler - er for mig sommer og mormor, og jeg tror aldrig, den forsvinder.
- Skipperlabskovs med rugbrød, smør, purløg og rødbeder er en del af vinterens menu, og vi har en overleveret familietradition om, at retten spises lillejuleaften, hvor naboer og de familiemedlemmer, vi ikke holder jul med, samles. Den holder vi fast i.
- Rødgrød med fløde - en sommerret vi ikke er færdige med. Vi er dog ikke så heldige at have bær nok til at forsyne os selv, som min farmor havde i sin kolonihave ved Åbenrå fjord. For mig er denne dessert intet mindre end forkælelse.
I slutningen af 60'erne og i 70'erne begyndte vi at rejse sydpå – og maden i de hjemlige kødgryder blev pludselig knap så provinsielle. Mange af de indtryk, de voksne fik med udefra, blev dog oversat på besynderlig vis, nok mest fordi vi var store børn i en tid, hvor husmoderen var blevet godt og grundigt væk i storbyen – og hvor maden i øvrigt ikke fyldte så meget, som den havde gjort. Fx blev millionbøffen til en eller anden ruskomssnusk-ret med flåede tomater og frosne ærter – og det er først i mit eget køkken, at jeg har oplevet spaghetti bolognese som en ret, jeg tror, jeg aldrig bliver træt af, og som jeg savner, hvis jeg ikke har fået den længe. Men også fra denne periode har jeg retter med mig – særligt dem min far stod for:
- Ossobuco'en lærte vi at kende fra Bo Bedres fremmedmad fra 1972, og det så godt, at jeg kan den uden ad. Vi holder så meget af den, at vi har pillet lidt i forlægget, som årene er gået. Men familien starter altid med at slås om marven, lige som min bror og jeg gjorde, da vi var børn.
Coq au vin'en fik vi med os hjem på et postkort fra Frankrig, og den er i en temmelig klassisk form.
Da jeg flyttede hjemmefra, blev jeg meget kommunistisk og orienteret mod Rusland, men kun enkelte russisk retter har overlevet; blinis med rogn, pirogger og Borsjtj'en den russiske rødbedesuppe, der både har knald på farve og smag.
Samtidig med, at jeg selv fik børn, startede jeg som selvstændig et projekt, der gik ud på at ”omlægge hoveder og gryder”. Det handlede om at få omlagt de offentlige køkkener til økologi inden for deres normale kostbudget. Det krævede, at de vendte tilbage til gamle husmoderlige dyder og til min mormors tid. For mig har kunsten været både at gå tilbage i tiden – men samtidig smide margarinen ud – og ikke glemme de fremmede køkkener fx de indiske og italienske, der er faktisk gode til at spise mange grøntsager, spare på kødet og ikke glemme sæsonen. Heldigvis er verdenen blevet større – så vi er i stand til at tænke både hjem til provinsen og helt ud i de fremmede køkkener. Og når vi er ved økologien. Alle ingredienserne i mine opskrifter, minus ansjoserne, kan købes i økologisk kvalitet."