På samme tid som Carlo Petrini såede de første tanker omkring Slowfoodbevægelsen i Italien, brugte jeg en sommer på at finde ind til det ærlige enkle køkken. Jeg gik sammen med kogekonen Maria i en lille flække på den vestlige side af Sardinien. Det var også dengang, hvor Karoline-pigerne tog deres ture rundt i det ganske land med rødhvidternede kjoler for at lære danskerne om gode madvaner. Det var, før faxen blev taget i brug, og mens den danske madkultur var på den største rutchetur i flere årtier.
Jeg lærte at tage råvarer seriøst. At forholde mig til den gode smag og det enkle måltid. Når jeg gik på markedet med Maria, duftede vi til råvarerne, hun mærkede på kvaliteten - kasserede og valgte. Det gjorde stort indtryk på mig, at denne lille italienerkone var så omhyggelig med at udvælge de få råvarer, hun skulle bruge til dagens måltid. Den respekt for råvarerne har jeg forsøgt at gøre til en del af min dagligdag, som dengang var alt andet end kokkeverdenen. Men interessen var vakt. Jeg er egentlig handelsuddannet og begik mig mellem sælgere og tøjstativer i Nordjylland. Uforløst i min søgen efter noget substans gik turen til Århus, hvor jeg havde planer om noget med kommunikation. Universitetet eller Journalisthøjskolen var målet. Journalisthøjskolen ville ikke have mig, og Universitetet var en smule for støvet til mig, som havde haft 10 år i erhvervslivet. Jeg valgte i stedet tre år på den dengang nystartede uddannelse Kaospiloterne. Parallelt med det kastede jeg mig over italiensk vin - og for at kunne leve et nogenlunde anstændigt liv som studerende arbejdede jeg på restaurant om aftenen og i weekenden som kok.
Det med kommunikationen kunne jeg ikke rigtig slippe, så jeg drog til New York, hvor jeg forenede min interesse for mad med kommunikation. Jeg arbejdede et halvt års tid på madmagasinet Saveur, som var et nyt highend gastronomisk mad- og rejsemagasin. Her blev min interesse for alvor vakt for det at kommunikere med mad som omdrejningspunkt.
Tilbage i Århus igen gik jeg og brokkede mig over udvalget af gode restauranter i byen. Da jeg på et tidspunkt blev træt af at gentage mig selv, måtte jeg tage sagen i egen hånd. Jeg fandt lokaler i en gammel fabriksbygning i en baggård i det indre latinerkvarter. Dengang ikke så fasionabelt som i dag. Jeg trak vinen med og levede af at lave mad til selskaber og teambuilding med mad som omdrejningspunkt, indtil det var muligt at få en alkoholbevilling. Det skete i 2003, hvor Svineriet åbnede som restaurant. Efter mange overvejelser besluttede jeg mig for at vi skulle lave mad fra det nye danske køkken med klare træk til det sydeuropæiske enkle køkken. Med fokus på gode råvarer. Enkle tilberedninger med gode detaljer og modige kompositioner. Det forenet med et interiør, der gik mod strømmen, et lokale som stadig var råt, som da det var fabrikslokale, var med til at skabe succesen Svineriet.
I dag holder vi stadig fast i samme koncept - med små justeringer hen ad vejen. Vi er blevet dygtige til det, vi førhen ”bare” var gode til. Og det ser fortsat ud til, at konceptet holder. Vi tror selv på, at det skyldes den klare profil med de gode råvarer. Det enkle blandet med det raffinerede. Kontraster der gør, at måltidet altid er spændende og uforudsigeligt på Svineriet.
Efterhånden som det mentale overskud forplanter sig i vores lille organisation dukker tanken og lysten til at skabe en autentisk restaurant med fuld fokus på det italienske. Underligt nok er det italienske køkken, som jeg kender det fra Italien og storbyer, ikke repræsenteret i Århus.
Vi arbejdede med tanken om at åbne i foråret 2006, men to store opgaver omkring Bill Clintons besøg i Skandinavien kunne vi ikke sige nej til. Det skubbede projektet et års tid, og vi åbnede Gourmet Garagen i februar 2007. Her laver vi mad fra det enkle ærlige italienske køkken. Vi tillaver versioner af klassikere, som vi drejer - uden det mister originaliteten. Vi hylder det rustikke køkken, og mange af vores retter er langtidstilberedt. Og en meget vigtig faktor i vores fortravlede hverdag er netop tid. Derfor tror jeg, at Gourmet Garagen hurtigt fik en plads i Århusianernes madbevidsthed. Autentisk - uden vi på nogen måde forsøger at udgive os for at være italienere. Vi er Århusianere med en stor kærlighed til det ærlige italienske køkken.
Når man, som vi, fokuserer på en type gastronomi, dukker der altid en masse informationer og viden op i kølvandet. Og det er også sket i forbindelse med Gourmet Garagen. Vi har i dag et netværk, der tæller små olivenolieproducenter på Sicilien. Balsamico fra den bedste lille producent i Modena. Ostehandler ved søbreden af Lago Maggiore og delikatesser fra både Toscana og Sardinien. På den måde kan vi efterhånden skabe måltider og retter, der rammer en smag, som er intens, smagfuld - og så simpel man næsten skulle tro, det var løgn.
Det stopper ikke her - for både på Svineret og i Gourmet Garagen er vi i en evig søgen på jagt efter den gode smag og de gode råvarer. Og vi nyder også at bruge tiden på den del af måltidet!
Med venlig hilsen
Michael Larsen