Funklende, nye nordstjerner
Mads Refslund og René Redzepi åbner først i november 2003 den nye nordiske gourmetrestaurant NOMA i København sammen med Claus Meyer. Restauranten ønsker at blive kendt som et innovativt nordisk gourmetkøkken med dybe rødder i de nordatlantiske kulturers råvarer og tilberedningsmetoder.
Regionale råvarer
"Vi har sat os for at finde frem til de ypperste råvarer og vil udforske, hvad de kan. De nordeuropæiske madkulturer er trængt af Middelhavskøkkenets indlysende kvaliteter; vinen, olivenolien, charcuterivarerne, solens grøntsager - auberginer, tomater, peberfrugter og courgetter - pizza, pasta og lasagne. Det nordiske køkken er nok så meget truet af sig selv eller rettere af en mangel på både identitet og integritet", siger Claus Meyer. På NOMA bliver specialvareleverandørerne fra det sydlige Europa således udskiftet med ugentlige
specialleverancer fra bl.a. Island, Færøerne og Grønland . Nordiske bær, frugter, fisk og skaldyr samt smør, fløde, og rapsolie får deres helt naturlige plads i køkkenet, mens olivenolie, foie gras og amerikanske hummere bliver et særsyn. Køkkenet på restaurant NOMA ønsker at skærpe bevidstheden om de nordiske råvarers oprindelse og baserer sig derfor på de regionale råvarer.
Kokkene på NOMA
Kokkene Mads Refslund og René Redzepi har kendt hinanden lige fra den første dag på Hotel- og Restaurantskolen i 1996, og drømmen har altid været at starte en restaurant sammen. Begge har allerede opbygget en fin karriere på topanmeldte restauranter. Mads Refslund har senest arbejdet på The Paul i Tivoli og har også arbejdet på Formel B, Restauarationen, Coccus, Mitt m.fl. René Redzepi har senest arbejdet på Kong Hans og har både i uddannelsestiden og i årerne derefter arbejdet på en lang række internationale restauranter. Bl.a. El Bulli i Spanien. I Danmark har Rene Redzepi også arbejdet på Guldanden, Pierre André m.fl.