Hvad sker der, når sukkeret varmes op...
Ved at koge sukker kan man opnå så forskellige resultater som fondant, karameller, nougat eller brændte mandler. Varmer man sukker alene, brænder det ved ca. 200 grader til hård karamel eller nougat, men opløser man først sukkeret i væske og koger lagen ind, gennemløber sukkeret en skala fra blød karamel til glashård knækglasur.
Man kan desværre ikke angive den nøjagtige kogetid, fordi fordampningen afhænger af grydens størrelse, og hvor stærk lagen koger. Man kan lave følgende prøve for at teste konsistensen: Dyp skaftet af en træske i lagen og umiddelbart efter i iskoldt vand, så kan man se, hvilken konsistens karamellen har. Det er muligt at købe et sukkertermometer, der går til 200 grader. Med sådan et termometer bliver det nemmere at styre processen.
Tabel over temperaturer ved sukkerkogning
110 grader: Meget løs, blød kugle i koldt vand – blød nougat
115 grader: Sammenhængende, blød kugle i koldt vand – fondant, kandisering
118 grader: Hurtigt samlet, blød kugle i koldt vand, der beholder formen, når den kommer op af vandet - skærefast karamel
135 grader: Hård kugle i koldt vand, men sej og smidig, når den kommer op af vandet – karameller, fransk nougat
157 grader: Hård, sprød kugle, der knækker som glas, når den kommer op af vandet – bolcher, glasering, brændte mandler, glaserede nødder
Kilde: “Den gule dessertbog” fra Tørsleffs Husmoder Service
Opskrifter på karameller
Opskrift på brændte mandler