Svinekam/skinkesteg
For at få et sprødt svær på flæskestegen, er det vigtigt, at sværen er ridset helt igennem med ½ cm mellemrum – men pas på ikke at ridse i kødet. Hvis sværen ridses ned i kødet, risikerer du, at kødsaften trænger op gennem sværen, og så kan det være sværere at få sværen sprød.
Beregn 1 spsk groft salt pr. kg kød og gnid det omhyggeligt ned mellem sværerne. Læg derefter flæskestegen på en rist i bradepanden, så sværet ligger så vandret som muligt. Brug evt sammenkrøllet staniol eller et stykke kartoffel til at ligge under den ene ende af stegen, så den ligger lige.
Hæld vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i ca. 1½ time – længere hvis det er en stor steg. Brug stegetermometer. Saftigt kød fås ved at bruge et stegetermometer.
Hold øje med centrumtemperaturen. Når den er 55 grader, skal man mærke, om sværen er sprød. Er sværen sprød, fortsættes stegningen til centrumtemperaturen er 65 grader. Hvis sværen ikke er sprød, kan man skrue temperaturen op på 250-300 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader. For at få boblende svær skal temperaturen op på 225-250 grader.
Er centrumstemperaturen på 65 grader, og sværen ikke er sprød, så kan du tage sværen af stegen og grille sværen i ovnen. Pak stegen uden svær ind, så den holder sig varm.
Lad stegen hvile utildækket i ca. 20 min. Under hviletiden stiger temperaturen til ca. 70 grader. En flæskesteg er gennemstegt ved 70 grader.
Ribbenssteg
Ribbensstegen stilles midt i ovnen, og stegetiden er ca. 1½ time. Stegetermometer er ikke nødvendigt i en ribbensteg, da det er meget svært at stege en ribbensteg tør. Sagt med andre ord - kødet bliver ikke tørt, selv om det steger lidt længere end anbefalet, men det svinder mere.
Kilde: Danske slagterier
Find opskrifter med flæskesteg her