Vi ved, hvordan smagsløg og smagsceller fungerer rent fysiologisk. Men om det enkelte menneskes smag er tillært eller medfødt, ved vi ikke. Hvorfor kan vi lide det, vi kan? Hvordan bliver vores smag til? Og er nogen bedre til at smage end andre?
Kun én påviselig refleks, hvad angår menneskets smag, synes at være medfødt: Vi spytter automatisk, når vi pludselig bliver udsat for en bitter smag, f.eks. giftige bær. Herudover er vi mennesker født åbne med hensyn til smag og behag, mener kemiker og gastronom Thorvald Pedersen, der har udgivet bogen ”Kemi bag gastronomien”.
”Vi bliver programmeret dér, hvor vi vokser op. Alle nyfødte elsker smagen af sukker. Vi er muligvis genetisk kodet til det søde, men muligvis handler vores forhold til sukker om, at den søde modermælk er det første fødeemne, vi bliver præsenteret for”, forklarer Thorvald Pedersen.
Smagsoplevelsen en kombination af mange faktorer
Smagsoplevelsen er en kombination af sanseindtryk, tidligere smagsoplevelser og kulturel prægning. Vi smager, dufter, sanser madens konsistens og ser på dens udseende. Men en larve, der er en delikatesse i Thailand, vinder næppe behag hos den almindelige dansker. I vores kultur vil alene synet gøre, at de fleste ikke kan lide den. Det kommer an på, hvor åbne og nysgerrige vi er overfor nye fødevareemner.
Nogle smager bedre
Hvorfor maden smager som den gør, kan man analysere sig frem til ved at afdække de enkelte ingredienser og deres samspil. Men nogle mennesker er specielt dygtige til at bruge deres smagsløg i forhold til andre. Nogle mennesker kan f.eks. med stor nøjagtighed genkende en bestemt vin både med hensyn til dens årgang og geografisk i forhold til vindistriktet.
”Nogle mennesker er tydeligvis bedre istand til at identificere forskellige smagsstoffer end andre. Dygtigheden til at smage bittesmå nuanceforskelle kan naturligvis forklares med medfødte evner, men det er også muligt, at man ved at respektere et barns smag og gøre det lystfuldt at afprøve dets smagsløg, kan udvikle disse evner”, siger Thorvald Pedersen. Videnskaben har endnu ikke noget eksakt svar herpå.