Dyrekølle med tranebærkompot

Tranebærkompot: Bring vand og sukker i kog i en gryde. Tilsæt tranebær og pærer. Kog dem ved svag varme og under låg i ca. 3 min. Tag frugterne op med en hulske og gem dem. Kog lagen ind ved kraftig varme, uden låg, til der er ca. 3 dl. Hæld 2½ dl varm lage over frugterne (gem ½ dl lage til saucen). Lad tranebærkompotten trække tildækket i køleskabet i mindst 2 timer.

Dyrekølle: Fjern sener og hinder fra køllen og tør den godt. Bind bomuldsgarn om 3-4 steder så køllen holdes sammen. Gnid den med enebær, salt og peber. Læg køllen i en bradepande (ca. 6 x 22 x 30 cm) og brun den midt i ovnen. Hæld vand og piskefløde ved. Tag dyrekøllen ud af ovnen efter i alt 1 time og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 62°. Si skyen fra og steg evt. dyrekøllen færdig. Lad den hvile tildækket indtil servering.

Sauce: Kog imens stegeskyen ind ved kraftig varme til der er ca. 8 dl. Tilsæt lagen fra kompotten, skimmelost, salt og peber. Rør fløde og mel sammen og kom det i den kogende sauce. Kog saucen ved svag varme og under omrøring i ca. 5 min. Smag saucen til.

Smørstegte kartofler: Lad halvdelen af smørret blive gyldent i en sauterpande og tilsæt halvdelen af kartofler og nødder. Steg dem ved svag varme i ca. 5 min. til kartoflerne er let gyldne. Vend forsigtigt rundt i blandingen under stegningen. Steg den anden halvdel af kartoflerne på samme måde.

Tip: Steg køllen til 60° for en rosa steg og for gennemstegt steg til 65°.