Dyreryg og kvædekompot

Kvædekompot: Skræl kvæderne. Del dem i kvarte og fjern kernehus, stilk og blomst. Skær kvæderne i grove tern. Kom dem i en gryde sammen med vand, sukker og vaniljestang. Kog kvæderne ved svag varme og under låg i ca. 1 time. Tag låget af gryden og kog kompotten ved kraftig varme ca. 15 min. til den er sirupsagtig - rør af og til. Tilsæt citronsaft, salt og peber og smag til.

Dyreryg: Skær hinder og grove sener af dyreryggen. Læg ryggen på ovnens rist i bradepanden. Rør smør, rosmarin, salt og peber sammen og fordel rosmarinsmørret på dyreryggen. Brun dyreryggen midt i ovnen. Skru ned og hæld bouillon og rødvin i bradepanden. Steg dyreryggen færdig - dryp kødet med stegesky 4-5 gange. Efter ca. 1 time og 15 min er kødet rosa. Si skyen over i en gryde og lad stegen hvile tildækket. Skru op for ovnen - 250°.

Savojkålsruller: Fjern imens de grove midterribber fra kålbladene og skyl bladene grundigt. Kom dem i en stor gryde med kogende vand. Bring atter vandet i kog uden låg. Hæld vandet fra kålbladene og brus dem over med koldt vand. Pres bladene fri for væde i et viskestykke. Drys bladene med salt og peber og fold dem en gang. Rul dem derefter stramt til små ruller - holdt sammen af træpindene. Læg kålrullerne i et ovnfast fad (ca. 19 x 32 cm). Fordel smør og rosmarin på savojkålsrullerne og bag dem midt i ovnen.

Sauce: Mål stegeskyen. Tilsæt vand eller kog ind - der skal være ca. 4 dl i alt. Tilsæt flødeost og kog saucen ved jævn varme og under omrøring til osten er smeltet. Rør mel og vand sammen og pisk jævningen i saucen. Kog den ved svag varme og under låg i ca. 5 min. Smag saucen til.

Ved serveringen: Skær kødet fra benene og skær det i skiver. Husk de 2 mørbrader under stegen. Fjern træpindene fra savojkålsrullerne. Lun evt. kvædekompotten og server den til dådyrryg, savojkålsruller og sauce.

Tip: Et der en rest kvædekompot til overs smagen den dejligt sammen med et stykke ost.