Kalv i hyldeblomst og sommerrelish

Fjern eventuelle hinder og sener fra stegen og drys med salt og peber. Brun kødet ved jævn varme, i en stegegryde, med fedtsiden nedad i ca. 2 min. Vend stegen og steg i yderligere ca. 2 min. Hæld vand, hyldeblomstsaft og eddike ved. Tilsæt løg og lad det koge ved svag varme og under låg i ca. ½ time. Mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur, den skal være ca. 60°. Tag kødet op og hold det varmt. Kog evt. skyen ind ved kraftig varme i ca. 5 min eller til der er ca. 1 dl tilbage.

Sommerrelish: Kom agurkeskiverne i en sigte og drys med salt. Vend godt rundt og lad dem dryppe af, over en skål, i mindst 20 min. Bland agurk, eddike, sukker, vand og peber. Stil relishen tildækket i køleskab i mindst 15 min. Vend jordbærrene i ca. 2 min. før servering.

Dressing: Rør gedeosten blød sammen med fraiche, forårsløg og peber. Stil dressingen tildækket i køleskab indtil servering.

Ved serveringen: Skær stegen i tynde skiver og server straks med sommerrelish, indkogt sky, dressing og nye kartofler drysset med forårsløg.

Tip: I stedet for nye kartofler kan retten serveres med 320 g kogt perlebyg.