Kogt sprængt kalvespidsbryst med peberrodscreme

Kalvespidsbryst: Læg kødet i en gryde og dæk det med koldt vand. Sæt gryden over ved svag varme. Skum fedt og uklarheder væk, når vandet begynder at koge. Tilsæt resten af ingredienserne. Lad kødet koge ved svag varme og under låg i ca. 2 timer eller til kødet er mørt. Læg kødet i en skål og si suppen over kødet. Afkøl kød og suppe hurtigt - evt. i vandbad - og stil kødet tildækket i køleskabet til næste dag.

Marinerede rødbeder: Skræl rødbederne og skær dem i tynde stave. Smelt smørret i en stor gryde ved kraftig varme, men uden at det bruner. Svits rødbedestavene i ca. 2 min. Tilsæt eddike, vand, sukker, salt og timian. Lad det koge ved svag varme og under låg i ca. 10 min. Læg rødbeder med lage i fx et fad og lad dem trække tildækket i køleskabet til næste dag.

Æblemos: Skræl æblerne og fjern kernehusene. Skær æblerne i både. Kog dem med vand i en gryde ved svag varme og under låg i ca. 5 min., eller til æblerne er møre. Mos med et piskeris og lad æblemosen blive kold.

Peberrodscreme: Pisk cremefraichen stiv med en håndmixer (ca. 1½ min.). Vend forsigtigt peberrod, krydderier og æblemos i cremefraichen, og stil cremen tildækket i køleskabet i ca. 2 timer. Smag til.

Ved serveringen: Skær kødet i tynde skiver og anret på et fad sammen med brøndkarse. Lun rødbederne i lagen. Anret rødbedestavene i en dyb skål, og hæld lidt af lagen ved.

Tip: Æblemos til peberrodscreme, kan fryses eller laves dagen før.