Lammeryg med bønner

Dagen før: Skyl kikærter og kidneybønner og sæt dem i blød i koldt vand i ca. 1 døgn.

Rids fedtkanten på lammeryggen. Gnid stegen med salt og peber og læg den på en rist midt i ovnen. Hæld vandet i en lille bradepande og stil den på en plade under stegen. Steg lammeryggen i ca. ½ time. Mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 70°. Steg evt. lammeryggen færdig de sidste 10 min. Lad den hvile tildækket i ca. 25 min. Gem lammeskyen.

Kikærter og kidneybønner, fortsat: Hæld kikærter og kidneybønner til afdrypning i en sigte. Kom dem i kogende vand tilsat salt og kog dem ved svag varme og under låg ca. ½ time eller til de er møre. Hæld ærter og bønner til afdrypning i en sigte.

Marinade: Pisk eddike, salt og peber sammen. Pisk olien i lidt efter lidt. Pisk vandet i og vend de lune kikærter og kidneybønner sammen med marinaden. Lad dem trække i ca. ½ time.

Kom de grønne bønner i kogende vand tilsat salt og kog dem ved jævn varme og uden låg i ca. 6 min. Hæld dem til afdrypning i en sigte og overbrus med koldt vand.

Sauce: Bring lammesky og piskefløde i kog i en gryde. Tilsæt salt og peber. Drys saucejævner i under omrøring og lad saucen koge i ca. 1 min. Tilsæt evt. kulør og smag til.

Ved serveringen: Lad osten dryppe af. Læg kikærter og kidneybønner med marinade, grønne bønner og ost lagvis i et stort fad. Skær lammekødet fra benet og skær derefter kødet i skiver. Anret dem på et varmt fad og server straks.