Sådan udvikles en opskrift.
Opgaven:
Først starter vi med en opgave om at udvikle fx 3 opskrifter til et nyt produkt. I denne opgave er der beskrevet, hvem målgruppen er, årstid, råvarer, m.m.
Suppemøde:
Når opgaven er defineret, så starter vi med et ”suppemøde” – en sekretær skrev engang forkert. Oprindeligt hed det et summemøde. Til suppemødet kommer vi med ideer til opskrifter, som kan passe til opgaven. Vores inspiration får vi gennem vores egne madoplevelser fra Danmark og fra udlandet, kogebøger og madmagasiner.
Udviklingen:
Den kollega, som har fået opgaven, starter med at lave et afprøvningsskema, som tages med i køkkenet. I afprøvningsskemaet står, hvilke råvarer der skal bruges og i hvilke forhold. I køkkenet tager retten mere form, råvarene bliver tilberedt og smag og konsistens vurderes.
Afprøvning:
Når retten er færdig og anrettet, kaldes der til afprøvning. Det foregår på den måde, at dommerne, som skal smage på retten, får information om, hvilken målgruppe retten skal rammen, hvor den skal bruges, og hvilken Arla® ingrediens der er brugt. Herefter får alle dommere mulighed for selv tage en lille portion af retten og fornemme konsistens, duft og udseende. Det er alle sanser, der bruges. Det er ikke tilladt at sige noget, før alle dommere har smagt på retten – dette for at undgå at dommerne indbyrdes påvirker hinanden med fx lyde som uhm, mums m.fl. Når alle har smagt, er ordet frit og så snakkes der smag, sammensætning, konsistens udseende, duft m.m.
Godkendelse eller ej:
Der er to muligheder – enten bliver retten godkendt, eller også bliver den ikke. Bliver retten ikke godkendt, må den en tur igennem køkkenet igen for at blive justeret. De fleste opskrifter bliver testet anden gang og justeret, så vi er sikre på, at opskrifterne fungerer såvel smagsmæssigt som madlavningsteknisk. Når dommerne har godkendt opskrifterne, kan vi gå videre med den endelige redigering, næringsberegning, fotografering og korrekturlæsning.
Kriterier:
Retterne skal ikke bare smage godt, de skal også kunne laves med succes af alle og enhver, og resultatet skal ligne retten på fotoet. Hvad der i forrige generation var ”basal køkkenviden”, som fx hvordan man laver frikadeller, er ikke længere så selvfølgeligt. Ændrede samfunds-, familie- og måltidsmønstre har givet behov for mere detaljerede beskrivelser af, hvordan man tilbereder en ret. En opgave, som vi i Karolines Køkken, sætter en stor ære i at løse.
Fryseegnet eller ej:
Når vi bedømmer, om en ret er fx fryseegnet eller ej, så er vi meget kritiske. I princippet skal en ret, der har været frosset, både se ud og smage, som da den var nylavet. Det betyder blandt andet, at du vil kunne finde retter, som du plejer at fryse, hvor vi har vurderet, at det ikke er hensigtsmæssigt. Fx når det gælder madtærter, så kan æggemassen i fyldet smide en lille smule vand. Det syntes vi ikke er optimalt, så derfor er enkelte af vores tærter ikke fryseegnede.
Vi fraråder også frysning af retten, hvis en eller flere af råvarerne, før tilberedningen har været frosset. Enkelte vil synes, det er noget pjat, men faktum er, at når fx grønsager eller kød fryses ned, så forringes kvaliteten en lille smule. Denne lille smule er for os nok til at have denne holdning.
Vi søger den samlede madoplevelse, og alle små nuancer tæller med i sidste ende. Det giver selvfølgelig visse begrænsninger hjemme i dit køkken, men heldigvis er vores standarder ikke ens, så hvis du har gode erfaringer med at fryse retter ned, så er det, du gør. Husk blot at følge Fødevarestyrelsens råd om madvarer og hygiejne.
Fødevarestyrelsen
Fotografering:
Når opskrifterne skal fotograferes, så bliver retten tilberedt i fotografens atelier. Det gør vi for at sikre, at det er det resultat, som opskriften ender med, som også er det, der rent faktisk fotograferes udfra devisen ”what you see is what you get”. Det betyder også, at vi ikke pynter på billederne med ekstra farve, spray som fx bladgrønt eller et lille blad basilikum , fordi det ville se godt ud. Vores billeder er kun pyntet med det, der indgår i opskriften og ikke andet!
God fornøjelse!