Saltlagen koges sammen og afkøles. Fjern skindet fra andebrysterne. Gem det i køleskabet til næste dag. Læg andebrysterne i den kolde lage med en tallerken som pres og luk tæt. Stil andebrysterne i køleskabet i ca. 12 timer.
Næste dag: Tag kødet op og skyl det under den kolde vandhane. Kom det i en stor suppegryde. Fyld op med koldt vand til kødet er dækket. Kog op og skum urenhederne væk. Tilsæt urterne og kog ved sagte varme i 15 min. Sluk for gryden og lad kødet stå og trække i mindst 15 min.
Skær andeskindet i fine små tern der steges sprøde og gyldne på en varm pande. Læg dem over på flere lag køkkenrulle til afdrypning.
Ristede tranebær: Skyl tranebærrene og rist dem på en varm pande i fedtstof. Drys med sukker og rør rundt til bærrene begynder at smatte ud. Smag evt. til med mere sukker og sluk for panden.
Mormorsalat: Skyl og skræl æblerne hvis nødvendigt. Fjern kernehuset og snit i små bitte tern. Pisk fløden til et meget let skum. Vend æbler og peberrod i flødeskummet. Smag til med citronsaft. Det syrlige og det søde og det kradse fra peberroden klæder hinanden, og ikke mindst det sprængte andekød.
Tip: Pas på med at piske fløden for meget da den let skiller og bliver smøragtig.
Knoldselleri som fritter: Knoldsellerien skylles, skrælles og skæres ud i ensartede stave. Kom dem sammen med olien i en stor plasticpose egnet til madlavning. Sørg for at fritterne er vendt godt rundt i olien. Fordel selleristavene i et lag i en bradepande, beklædt med bagepapir. Krydr med salt og peber og bag dem midt i ovnen.
Tip: Har du varmluftovn kan du bage to plader ad gangen.
Servering: Skær andebrysterne ud i tynde skiver der lægges taglagt på en stor tallerken. Arrranger en bunke fritter sammen med mormorsalat og en skefuld tranebærkompot. Til sidst drysses de sprøde fedtegrever henover anretningen.
Tip: Lun tallerkenerne under den varme vandhane før du anretter og serverer.