Sommertid - Sommermad
Jeg startede som kok som 29-årig, i dag er jeg 43 år. Jeg har været kok så forskellige steder som SAS Raddison, Restaurant Seafood, Restaurant Carlton, Nr. Vissing Kro og nu Fakkegrav Badehotel. Jeg trådte mine barnesko på Djursland med forældre, der altid havde en toptunet urtehave og aftaler med fisker, jæger og landmænd. Der så jeg råvarerne, som de naturligt er og skal være. En naturlig ting var også at være med til madlavningen, så samtalekøkkenet er ikke nyt for mig.
Inspiration
Jeg sværger til det nye danske køkken, hvor man bruger de gode danske råvarer, men lader sig inspirere af hele verden. Jeg har blandt andet rejst i Thailand, Mexico, Chile, Frankrig, Italien og Spanien - og har fået megen inspiration til nye sammensætninger og retter herfra.
Smag
Kunsten ved gastronomi er at have fokus på smag og konsistens - og derefter kommer det visuelle indtryk. Det gælder om at gøre, men ikke overgøre.
Grundregler og tips
Der er nogle få grundregler og tips, som med fordel kan bruges i køkkenet. Salt: Smag maden til med salt over flere gange, er der ikke nok salt i. smager maden flad. Eddike/sukker: Balancen mellem surt og sødt kan man ikke træne for meget. Man kan med fordel skifte sukker ud med honning, som ikke er så aggressiv i sin sødme. Fedt: Får vi for lidt, dør vi, og får vi for meget, dør vi også, så det er ikke nemt. Der er både animalsk og vegetabilsk fedt, brug lidt af begge, det gir energi, og kroppen har brug for det. Der er også brug for fedt til at løfte smag.
God sommer i ude- og indekøkkener!
Claus Udengaard Sørensen
Køkkenchef Fakkegrav Badehotel