Tør stegen og fjern eventuelle sener og hinder. Rids fedtlaget i tern. Læg culotten i en tør, varm pande på fedtsiden og brun den ved kraftig varme i ca. 5 min. Vend stegen og brun den ca. 3 min på kødsiden. Hæld stegefedtet væk - lad ca. 1 spsk blive tilbage i panden. Læg ovnens rist i bradepanden og herpå stegen, med det ridsede fedtlag opad. Hæld vand i bradepanden og drys stegen med salt og peber.
Stegte tomater: Lad stegefedtet blive varmt i panden. Steg tomaterne på skærefladen i ca. 1 min. Læg tomaterne med skærefladen opad i et ovnfast fad - der kan stå ved siden af stegen. Drys med rosmarin, sukker, salt og peber. Stil fadet med tomater ved siden af culotten og steg begge dele midt i ovnen.
Tag stegen ud efter ca. 1½ time og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 60-65°. Steg evt. kødet de sidste 15 min. af stegetiden. Ønsker man kødet rosa stegt, skal temperaturen være 55-60°. Ønsker man kødet gennemstegt, skal temperaturen være 65-68°. Si skyen fra bradepanden.
Portobellosauce: Lad smørret blive gyldent i en pande. Steg svampene i ca. 3 min. Kom fløde, nødder, sky, salt og peber ved svampene. Tag panden af varmen og drys med saucejævner. Bring saucen i kog og kog den ved svag varme og under omrøring i ca. 1 min. Smag til.
Ved serveringen: Læg en bund af rucolasalat i et fad og fordel herpå de stegte tomater. Skær kødet i skiver og server dem sammen med portobellosauce og kartofler.
Tips: I stedet for portobellosvampe kan man bruge champignoner. Tomaterne kan steges i ovnen i 3-4 timer ved 100°, så får de en mere intens smag.