Kalv

Danske kalve slagtes, når kalvene er 6-10 måneder gamle. Jo yngre kalvene er, jo lysere og finere i smagen er kødet. Derfor regnes kalvekød traditionelt for ”finere” end oksekød.

Tidligere kom kalvekød fra dyr slagtet helt ned til få uger gammelt (jf. spædlam), men i dag er der ikke så stor forskel på kalve- og oksekød i Danmark.

Normalt defineres en kalv som at være op til ca. 1 år gammel. Ungkvæg slagtes i en alder af 10-24 måneder.

Betegnelsen sødmælkskalv betyder, at dyret har fået sødmælk langt op i alderen. Det giver lyst og ”lyserødt” kød, der generelt er finere i smagen. Der bliver ikke længere opdrættet sødmælkskalve i Danmark, da det ikke er lovligt, men kødet importeres stadig fra fx Holland.

Okse- og kalvekød har et højt næringsindhold, da det både indeholder mange proteiner og lidt fedt. Der er desuden både vitaminer og mineraler i kød, som er svære at få tilstrækkeligt af, hvis man ikke spiser kød - fx jern, zink og selen. Fedt i kødet giver god smag og saftighed, men fedtet i kød er mættet og enkeltumættet, animalsk fedt, - en fedttype, vi helst ikke skal spise for meget af. Det er derfor en god ide at fjerne det synlige fedt efter stegning.

Fedtmarmoreringen hos kalvene er endnu ikke så udpræget. Derfor er kødet mere magert og kan have tendens til lettere at blive tørt. Smagen sidder delvist i fedtet, så derfor smager kalvekød mere mildt end oksekød, og det kan derfor være et godt alternativ til fx børn.

Okse- og kalvekød skal helst modnes nogle dage for at blive mørt, ca.7-10 dage for kalvekød og 7-21 dage for oksekød. Modning betyder, at kødets egne enzymer begynder at nedbryde fibrene. Det giver bedre smag og mere mørt kød. Industrielt kød når ikke at modne, da det pakkes umiddelbart efter slagtningen. Det kan dog godt modne i en vakuumpakke i butikkens kølerum, men en bøf, der har ”hængt” på kødkrog og modnet naturligt i et kølerum, har en veludviklet og bedre smag og indeholder mindre vand, da vandet fordamper lidt under modningen.

Kvalitetsforskellen i dag ligger nærmere i, om der er tale om malkekvæg eller kødkvæg. Det meste oksekød i handelen kan, populært sagt, risikere at stamme fra en gammel, sej malkeko, der ikke avles til en god kødsmag, men til at producere meget mælk. Derfor er der stor kvalitetsforskel på kødet, om man køber okse- og kalvekød fra ”almindeligt” kød eller fra kødkvæg som Limousine, skotsk højlandskvæg (Angus), Hereford, Charolais el. lign. Malkekvæget vil typisk også have en dårligere kødfylde , dvs. mindre muskler, da energien går til mælkeproduktionen og ikke til lagring og udvikling af muskelfibrene.

I Danmark har vi krav om, at oprindelsesland skal anføres på pakken, så vi kan købe dansk. Men vær opmærksom på, at det godt kan betyde, at kødet er udskåret og pakket i Danmark, men opdrættet i et andet land.

Med hensyn til hygiejne kan man sagtens stege okse- og kalvestege og bøffer røde og rosa. Bakterier sidder på overfladen, og de dræbes under stegning. Derimod må retter af hakket eller mindre udskåret kød ikke være rosa, da kødet har en meget større overflade, og bakterierne blandes med ind i hakkebøffen.

Hakket og småt udskåret kød kan holde sig max. 1 døgn på køl. Hakket oksekød kan af samme grund kun holde sig ca. 3 måneder i fryseren, mens en hel steg kan holde sig et år.