Bagt laks og grønsagsterriner

Grønsagsterriner, dagen før: Kom grønsagerne i kogende vand tilsat salt. Bring atter vandet i kog og kog grønsagerne uden låg i ca. 1 min. Lad grønsagerne dryppe af i en sigte over en gryde - gem grønsagsvandet. Læg husblas i blød i koldt vand i ca. 10 min. Fordel persillebladene i bunden af 12 engangskopper eller forme (a ca. 1½ dl). Bland grønsagerne med den hakkede persille og læg dem i kopperne. Pres grønsagerne let sammen. Kog grønsagsvandet ind til der er ca. 3/4 liter. Træk husblassen op af vandet med det vand der hænger ved og smelt den i det kogende grønsagsvand. Fordel ca. ½ dl grønsagsvand i hver kop. Stil grønsagsterrinerne tildækket i køleskabet i ca. 1 døgn.

Rød rispilaf: Skyl risene i flere hold koldt vand. Lad smørret smelte i en tykbundet gryde ved kraftig varme, men uden at det bruner. Svits løgene i ca. ½ min. Tilsæt ris og svits i yderligere ca. ½ min. Tilsæt vand og salt og kog risene ved svag varme og under tætsluttende låg i ca. 25 min. Lad risene dryppe af i et dørslag og hold dem varme.

Rør imens salt, sukker og vand sammen til salt og sukker er opløst. Læg laksen i en flad skål - med skindsiden opad. Hæld saltlagen over laksen og lad den hvile tildækket i køleskabet i ca. 10 min. Tag laksen op og tør den. Læg laksen på skindsiden på ovnens rist - stil en plade med bagepapir under risten. Bag laksen midt i ovnen. Lad den hvile tildækket i ca. 10 min.

Grønsagsterriner, fortsat: Løsn terrinerne i kanten med en kniv. Dyp kopperne i varmt vand i et kort øjeblik og vend grønsagerne ud.

Fiskesauce: Lad smørret smelte i en tykbundet gryde ved kraftig varme, men uden at det bruner. Svits løg og champignoner i ca. 1 min. Tilsæt vermouth. Kog ved kraftig varme og uden låg i ca. 3 min. Tilsæt bouillon og kog ved kraftig varme, stadig uden låg, i ca. 5 min. Si løg og champignoner fra og kasser dem. Mål "fonden" og tilsæt vand eller kog ind - der skal være ca. 3 dl i alt. Hæld "fonden" tilbage i gryden sammen med cremefraiche og salt. Tilsæt flødeskum og blend evt. saucen med en stavblender så den bliver skummende. Smag til og server straks.