Havtaskemedaillon med braiseret porre og rieslingsauce

Fiskefond: Skyl fiskebenene i koldt vand, så alle urenheder fjernes. Olien varmes i en gryde og grønsagerne sauteres af. Tilsæt fiskeben, timian, persillestilke samt krydderier. Tilsæt derefter vinen, lad den koge op og dæk med koldt vand. Lad fonden simre i ca. ½ time. Fonden skal jævnligt skummes af, så urenhederne ikke koger ind i fonden. Sigt fonden gennem en fintmasket sigte og reducer til 1/3. Fonden er nu klar til saucer, supper osv.

Havtaskemedaillon: Havtasken skæres ud i fire pæne ens stykker. Krydres med salt og peber, steges i 2-3 minutter på hver side i halvt smør og halvt olie. Stil fisken på en plade med bagepapir og bag den midt i ovnen.

Braiseret porre: Porrerne skylles og renses, derefter brunes de let i olivenolien. Tilsæt alle urterne samt hvidvin og lad det reducere til hvidvinen næsten er fordampet. Tilsæt fiskefonden og lad det koge ind til urterne er møre. Tilsæt smør og smag til med salt og peber.

Cremet rieslingsauce: Skær chalotteløg og champignon i skiver og sauter dem i olien. Tilsæt hvidvinen og reducer til den er næsten væk. Tilsæt fiskefonden og reducer til 1/3. Tilsæt piskefløden og kog saucen ind til den bliver tyk i konsistensen. Saucen sigtes gennem en fintmasket sigte og smages til med salt, peber og evt. lidt citronsaft.

Porrechips: Rens og skyl porren. Skær den på langs i ca. 1 cm brede strimler. Blancher porrestrimlerne i kogende vand tilsat lidt salt - hæld porrevandet ud. Kom vand og sukker i en gryde og kog det op. Tag gryden af varmen og tilsæt de blancherede porrestrimler. Lad dem trække et par minutter. Tag dem op og læg dem på en plade med bagepapir og tør dem midt i ovnen.