Bedøm
:
Giv din vurding af retten
-
2 gulerødder (ca. 150 g)
-
1 zittauerløg (ca. 75 g)
-
½ flaske tør hvidvin
-
1 tsk tørrede koriander
-
4 stykker bagepapir - silikonebelagt
-
1 pasteuriseret æggehvide
-
4 fileter af aborrer
-
2 tomater
-
80 g smør
-
4 spsk finthakket purløg
-
4 skiver frisk foie gras - ca. 3 cm tyk
-
Bagetid: Ca. 15 min. ved 175°.
Gulerødder og løg skæres i tynde ringe - med en skarp kniv eller evt. på en pålægsmaskine. Hæld grønsagerne i en gryde og dæk dem med hvidvin. Tilsæt let knust koriander og kog ned - til væsken næsten er forsvundet.
Pensl 4 stykker bagepapir - ca. 20 x 40 cm - med æggehvide på hele fladen. På den ene halvdel - i midten - fordeles gulerods- og løgmassen på de fire stykker bagepapir. Aborrefiletten og tomat i strimler uden skind og kerner lægges på grønsagerne. Smørret fordeles på fileterne. Drys med purløg.
Bagepapiret foldes på den lange side, så fisken og fyldet ligger i midten. Æggehviden holder nu papiret sammen, så kanterne kan foldes sammen. Alle tre sider foldes 2 gange, så den foldede kant til sidst måler ca. ½ cm. Pensl med æggehvide efter hvert fold.
Bag pakkerne midt i ovnen - til fisken lige er tilberedt. Der klippes et lille kryds i toppen af papiret, og trekanterne foldes ned. Se billede. Ønskes retten serveret med et stykke ristet foie gras, påbegyndes stegningen ca. 6 min., før papillotten er færdigbagt. Panden varmes, til den er hed, og foie grasen steges ved høj varme i ca 3 min. på hver side.
Kilde: Kristian Smith, Restaurant Karoline Amalie