Saltimboccafarseret kalvefilet

Rids kalvekødets fedtkant og drys med salt og peber. Skær stegen op som en bog, men sørg for at den hænger sammen ca. 5 cm i "ryggen". Fyld stegen med salvie, parmaskinke og mozzarella. Bind bomuldsgarn om stegen 5-6 steder, så den holdes sammen. Læg stegen i en stegepose og lad den ligge ved stuetemperatur et par timer. Klip et hul i hjørnet af stegeposen og brun stegen midt i ovnen. Skru ned og steg kalvestegen færdig. Tag stegen ud efter ca. 35 min. og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 60°. Steg evt. kalvestegen færdig de sidste 10 min. Lad den hvile tildækket i ca. ½ time.

Skrab imens kartoflerne og kog dem med salt, 8-15 minutter efter størrelse. Skyl cherrytomater og hæld lagen fra de store kapers. Varm smørret i en stor stegegryde og vend kartoflerne heri, til de begynder at få gylden skorpe. Tilsæt cherrytomater og kapers samt 1 dl sky fra stegen. Lad det hele stege ved høj varme et par minutter, til skyen næsten er dampet væk. Tilsæt fløde og salvie og lad fløden koge ind et par minutter. Smag til med salt og peber.

Salat: Skyl og tør salat og snit den i mindre stykker. Anret salaten med marinerede artiskokker i to store salatskåle. Dryp salaten med lidt olivenolie og balsamicoeddike og drys med lidt salt.

Olivenpure: Blend alle ingredienser helt jævnt. Smag til med friskkværnet peber.

Ved serveringen: Skær stegen ud i tynde skiver og server den med kartofler, salat og olivenpuré.