Bedøm
:
Giv din vurding af retten
-
6 stykker andebryster (a ca. 300 g)
-
Saltlage
-
2 liter vand
-
200 g brun farin
-
500 g salt
-
1 tsk hel allehånde
-
2 små fed hvidløg
-
1 bundt skoldet timian
-
Kogelage
-
vand
-
1 tsk hele peberkorn
-
3 laurbærblade
-
2 zittauerløg skåret i kvarte (ca. 150 g)
-
1 porre (ca. 200 g)
-
Ristede tranebær
-
500 g rå tranebær
-
2 spsk flydende fedtstof, fx Kærgården® Steg & Bag
-
2½ spsk rørsukker
-
Mormorsalat
-
6 mellemstore aromatiske æbler (ca. 900 g)
-
½ liter piskefløde
-
2 spsk revet frisk peberrod
-
½ dl friskpresset citronsaft
-
Knoldselleri som fritter
-
1 stor eller 2 mindre knoldselleri (ca. 2 kg)
-
½ dl olivenolie
-
1 tsk groft salt
-
friskkværnet peber
-
Bagetid: Ca. 45 min. ved 225°.
-
Bagetid i varmluftsovn: Ca. 40 min. ved 200°.
Saltlagen koges sammen og afkøles. Fjern skindet fra andebrysterne. Gem det i køleskabet til næste dag. Læg andebrysterne i den kolde lage med en tallerken som pres og luk tæt. Stil andebrysterne i køleskabet i ca. 12 timer.
Næste dag: Tag kødet op og skyl det under den kolde vandhane. Kom det i en stor suppegryde. Fyld op med koldt vand til kødet er dækket. Kog op og skum urenhederne væk. Tilsæt urterne og kog ved sagte varme i 15 min. Sluk for gryden og lad kødet stå og trække i mindst 15 min.
Skær andeskindet i fine små tern der steges sprøde og gyldne på en varm pande. Læg dem over på flere lag køkkenrulle til afdrypning.
Ristede tranebær: Skyl tranebærrene og rist dem på en varm pande i fedtstof. Drys med sukker og rør rundt til bærrene begynder at smatte ud. Smag evt. til med mere sukker og sluk for panden.
Mormorsalat: Skyl og skræl æblerne hvis nødvendigt. Fjern kernehuset og snit i små bitte tern. Pisk fløden til et meget let skum. Vend æbler og peberrod i flødeskummet. Smag til med citronsaft. Det syrlige og det søde og det kradse fra peberroden klæder hinanden, og ikke mindst det sprængte andekød.
Tip: Pas på med at piske fløden for meget da den let skiller og bliver smøragtig.
Knoldselleri som fritter: Knoldsellerien skylles, skrælles og skæres ud i ensartede stave. Kom dem sammen med olien i en stor plasticpose egnet til madlavning. Sørg for at fritterne er vendt godt rundt i olien. Fordel selleristavene i et lag i en bradepande, beklædt med bagepapir. Krydr med salt og peber og bag dem midt i ovnen.
Tip: Har du varmluftovn kan du bage to plader ad gangen.
Servering: Skær andebrysterne ud i tynde skiver der lægges taglagt på en stor tallerken. Arrranger en bunke fritter sammen med mormorsalat og en skefuld tranebærkompot. Til sidst drysses de sprøde fedtegrever henover anretningen.
Tip: Lun tallerkenerne under den varme vandhane før du anretter og serverer.
Kilde: Anette Eckmann / Fotograf Andreas Mikkel Hansen