I Provence er det duften af lavendel og maden, som bliver i hukommelsen. Det dufter af friske krydderurter, og man har smagen af gode oliven fra Nyons og de gode olivenolier på tungen. Man kan stadigvæk mærke smagen af det gamle romerske køkken, når man kommer til Provence. Provence var en provins under Rom, deraf navnet provincia. De gamle romere kunne lide den salte smag af ansjospasta og garum, en slags fiskesoja. Derfor får man stadigvæk dip med ansjoser og fyldte brød med ansjoser og kapers i Provence.
Araberne kom sydfra og medbragte blandt andet krydderier fra det fjerne Østen, og idag ser du alle de flotte krydderimarkeder mange steder i Provence. Maden smages til med safran og mange andre krydderier, som herbes de Provence, det typiske mix med laurbærblade, timian, tørret appelsinskal, peber og rosmarin.
Hvidløg
Hvidløg er en vigtig ingrediens i et provencalsk køkken og man laver tit aioli, den gode hvidløgsmayonnaise. Den serveres til fiskesupper men også til egnens mest berømte spise, salted klipfisk, bacalao (eller helt enkelt letsaltet kogt torsk) med kogte grøntsager, hårdkogte æg og hvidløgsmayonnaisen. Tit kaldes også hele retten blot aioli, og enhver franskmand ved, hvad der venter.
Citron
Der dyrkes også citroner ved den franske riviera og hvert år i februar bliver der afholdt en stor og berømt citronfestival i byen Menton. I en hel uge er der optog, musik og store vogne med citrondekorationer. Alt sker til citronernes ære, og der spises mange retter med netop citron.
Herbes de Provence
Som navnet antyder er krydderiet en blanding af krydderier i Provence - typisk timian, peber, rosmarin, laurbærblade og appelsin eller lavendel