Tomatsalsa: Læg tomater og løg i en skål, og hæld kogende vand over. Lad det trække ca. 5 min. Hæld vandet fra og kom tomater og løg i en minihakker sammen med olie, ½ dl vand, eddike og krydderier. Hak blandingen i ca. 1 min. Kom salsaen i en skål og rør 2 dl vand i. Stil salsaen tildækket i køleskabet i mindst ½ time og smag til.
Salat: Skyl risene. Bring vand og salt i kog i en gryde. Kog risene ved svag varme og under låg i ca. 25 min. Lad risene køle af i en sigte.
Tortillas: Hæld tomater til afdrypning. Smelt halvdelen af smørret i en pande, og svits halvdelen af kødet til det smuldrer og skifter farve - evt. væde skal fordampe. Læg kødet i en skål og fortsæt med resten af smør og kød. Når kødet er svitset, tilsæt løg og hvidløg, og svits yderligere i ca. 1 min. Hæld blandingen i skålen og vend peberfrugt, squash og de afdryppede tomater i. Hak chiliskiverne og vend dem i sammen med salt og sukker. Smag til - det bliver stærkere ved opvarmning.
Pak de 16 tortillas ind i et fugtigt viskestykke. Læg dem i et ovnfast fad, og dæk med alufolie. Lun pandekagerne i ovnen så de bliver bløde. Læg ca. 1 dl fyld på hver tortilla og fold som en aflang konvolut. Fordel de fyldte pandekager, med lukningen nedad, på 1-2 plader med bagepapir. Fordel osten på pandekagerne og bag midt i ovnen.
Salat, fortsat: Anret salat, majs og ris lagvis i serveringsskåle, og server sammen med tomatsalsa og de lune tortillas.
Tip: Server evt. ekstra jalapenos i en skål ved siden af. Røde ris kan erstattes af vilde ris.
Tomatsalsa, kan tilberedes dagen før. Risene kan koges dagen før. Kødet kan tilberedes dagen før eller de ubagte tortillas kan fryses - i begge tilfælde, skal der kun bruges 50 gr. jalapenos.