Ostemagerens Ordbog

På Arla’s mejerier i Taulov og Tistrup, hvor Riberhus® bliver produceret, er luften fyldt med underlige ord såsom randgæring, ostekorn, krølpiber, hulsætning, lagringstemperatur og ostekultur. Begreber, der ofte tages i brug, når ostemagerne skal afgøre, om osten udvikler sig rigtigt - og i sidste ende smager godt nok til at kunne blive solgt som en Riberhus®.

Her i ostemagernes ordbog har vi samlet de vigtigste ord og begreber. Så du kan blive lidt klogere på oste generelt - og på hvorfor Riberhus er lidt bedre end andre gode oste.

Ostemagerens Ordbog

Farve

En god ostemager kan se på ostens farve, om osten har det godt og udvikler sig korrekt. Farven vurderes både på kittet (se under Kit) og på snitfladen, dvs. farven inde i osten.

Krølpibet

Hullerne i en Riberhus skal være fuldkommen cirkulære. Er hullerne ovale og sidder uregelmæssigt (ofte tæt sammen), taler man om en krølpibet ost. Krølpiber kan være en indikation på for kraftig CO2-udvikling i osten. (Se også under Hulsætning og Mangepibet).

Hulsætning

Hulsætningen beskriver antallet og fordelingen af hullerne i osten. De giver bl.a. en indikation af, hvordan osten har gæret og udviklet sig. I en Riberhus skal der være 3 til 5 huller på størrelse med en ært  på en snitflade på ca. 30 cm. Er der alt for mange huller, benævnes osten som mangepibet. (Se også under Krølpibet og Mangepibet).

Karakterskala

Når en ost skal bedømmes, bruger ostemagerne en to-trins karakterskala, der går fra 1 til 15, hvor 1 står for "Helt uacceptabel fejl", mens 15 står for "Virkelig godt". Skalaen bliver brugt på en lang række kriterier såsom ydre, farve, bygning, konsistens, lugt og smag. En hovedkarakter på 9 kan være acceptabel til mange oste. Riberhus oste skal dog helst score 11 eller højere.

Kit

Kit er navnet på det orange/rødbrune lag, der beskytter osten. Kittet på en Riberhus® må meget gerne være orange og helst ikke for rødt. Kittet bliver skabt af gode bakterier og gærsvampe, der nedbryder fedt og protein gennem en proces, der trænger ind i osten og bidrager til dens lugt og smag. For at blive en Riberhus® skal kittet på osten være tørt og fasthængende samt være af den korrekte tykkelse og konsistens og helt uden revner. 

Kinder

Når ostemageren skal vurdere en potentiel Riberhus® ost, ser han bl.a. på ostens kinder - dvs. de rundinger, der er på siden af osten, når den ligger i sin oprindelige form på 30 x 30 cm. (Er osten 38 x 38 cm eller 38 x 76 cm har den rammer på, for at opretholde en facon der er god til udskæring). Kindernesform og fylde er en indikator for, hvordan modningsprocessen forløber inde i osten. For 30 x 30 cm ostene gælder det, at oste med store kinder er bløde, mens oste med små kinder er faste.

Konsistens

En Riberhus® skal altid have den helt rigtige og skærefaste konsistens. Når en Riberhus® lagres, bliver den blødere som en del af lagringsprocessen. Hvis osten er for blød, er det tegn på, at vandindholdet er for højt og/eller, at osten er fejlsyrnet. Men osten må heller ikke blive for fast eller hård. Det er alene en Riberhus® ostemager, der kan afgøre, hvornår og om konsistensen er god nok til, at osten kan godkendes som en Riberhus®

Lagertemperatur

Lagertemperaturen er et udtryk for temperaturen i den hal, hvor ostene modnes. Riberhus® oste skal ligge til lagring i et lokale, hvor der er mellem 9 og 17 grader celsius - alt afhængigt af, hvor i modningsprocessen ostene befinder sig. Ostemageren bruger både lugte-, føle- og smagssansen til at vurdere, om lagertemperaturen er korrekt eller skal reguleres.

Mangepibet

Piber er et begreb, der dækker de huller, som er i osten. Er osten mangepibet, kan den ikke godkendes som Riberhus® ost. (Se også under Krølpibet og Hulsætning).

Modning

Oste har forskellige modningstider alt afhængig af, hvor kraftig osten skal smage. Ekstralagrede oste modner i længere tid end mellemlagrede oste. Præcis hvor længe osten skal lagre, afgøres alene af mejeristen. ”Den er først færdig, når den er færdig”, som de siger hos Riberhus®.

Ostedommer

En Riberhus® ostedommer er betegnelsen for en ostefaglig person, der har den ekspertise og erfaring, der skal til, for at kunne træffe de vigtigste beslutninger om ostens udvikling og i sidste ende vurdere og smagsteste, om osten kan godkendes som en Riberhus®. Det kræver i reglen mange års erfaring med fremstilling og smagning af ost at blive udvalgt til Riberhus® ostedommer.

Osteklæde

På Tistrup Mejeri, hvor der laves Riberhus® Lagret og Ekstralagret, bruges der et osteklæde, som er et særligt klæde, der vikles om osten som en del af fremstillingsprocessen. Osteklædet er bl.a. med til at give Riberhus® osten en stærkere skorpe. (Se også under Kit).

Ostekorn

Ostekorn er betegnelsen for den opskårne ostemasse, der langsomt udvikler sig, når mælkesyrekulturen iblandes mælken. Riberhus® ostemagerne vurderer jævnligt konsistensen af de ostekorn, der bruges i fremstillingen af Riberhus® oste, ved at tage ostekorn op i håndfladen og blidt klemme dem sammen. Først når massen af ostekorn føles præcist lige som franskbrødsdej, kan ostekornene bruges i den videre fremstilling af Riberhus® oste.

Ostekultur

Riberhus® ostekulturen er selve essensen af Riberhus® ostene. Den opbevares i et lukket rum, hvor kun de færreste får lov til at komme ind. Den består af mange millioner mælkesyrebakterier, der er med til at syrne mælken, så den får præcist den karakteristiske smag, som kun Riberhus® har. Den kultur, der bruges til Riberhus®, stammer tilbage fra 1940’erne.

Randgæring

Er osten randgæret, kan det ses lige på indersiden af ostekittet. (Se også under Kit). Randgæringen fremkommer af, at osten har fået luft ind under skorpen. 

Smag

Når ostemagerne skal vurdere, om en ost kan godkendes til Riberhus®, er smagen en af de vigtigste parametre. Det kræver både stor erfaring og en god portion talent, at kunne smagsteste Riberhus® oste. (Se også under Ostedommer). Der smages bl.a. efter nuancer af salt, surt, bittert og sødt - samt om osten falder ind under den karakteristiske, runde og harmoniske smag for Riberhus®. Kun de allerbedste oste, der smager fuldstændigt som de skal, bliver godkendt som Riberhus® oste.

Riberhus

Lidt bedre end andre gode oste.

Se hele vores sortiment af oste