Okse

Oksekød er muskelfibre og fedt fra kvæg. Kvæg dækker betegnelsen kalve, ungdyr, malkekøer og kødkvæg, Oksekød, som vi kender det fra køledisken, stammer fra kvæg.

Malkekøer og kødkvæg: Der er stor kvalitetsforskel i det kød, der købes idag. Groft sagt kan kødet deles op, så der er tale om malkekvæg og kødkvæg. Det meste af det oksekød, der sælges i dagligvarebutikker, stammer oftest fra malkekvæg. Malkekvæg bliver avlet til at producere mælk, og derfor er smagen og strukturen i dette kød mindre væsentligt.

Derfor er der stor kvalitetsforskel på kødet, om man køber okse- og kalvekød fra ”almindeligt” kvæg eller fra kødkvæg som Limousine, skotsk højlandskvæg (Angus), Hereford, Charolais el. lign.

Malkekvæget vil typisk også have en dårligere kødfylde, det vil sige mindre muskler, da energien går til mælkeproduktionen og ikke til lagring og udvikling af muskelfibrene.

I Danmark har vi krav om, at oprindelsesland skal anføres på pakken, så vi kan købe dansk. Men vær opmærksom på, at det godt kan betyde, at kødet er udskåret og pakket i Danmark, men opdrættet i et andet land.

Oksekød har et højt næringsindhold, da det både indeholder mange proteiner og lidt fedt. Der er desuden både vitaminer og mineraler i kød, som er svære at få tilstrækkeligt af, hvis man ikke spiser kød fx jern, zink og selen. Fedt i kødet giver god smag og saftighed, men fedtet i kød er mættet og enkeltumættet, animalsk fedt - en fedttype, vi helst ikke skal spise for meget af. Det er derfor en god ide at fjerne det synlige fedt efter stegning.

Okse skal helst modnes nogle dage for at blive mørt, ca. 7-21 dage for oksekød. Modning betyder, at kødets egne enzymer begynder at nedbryde fibrene. Det giver bedre smag og mere mørt kød. Industrielt kød når ikke at modne, da det pakkes umiddelbart efter slagtningen. Det kan dog godt modne i en vakuumpakke i butikkens kølerum, men en bøf, der har ”hængt” på kødkrog og modnet naturligt i et kølerum, har en veludviklet og bedre smag og indeholder ikke så meget vand, da vandet fordamper lidt under modningen.

Med hensyn til hygiejne kan man sagtens stege oksestege og bøffer røde og rosa. Bakterier sidder på overfladen, og de dræbes under stegning. Derimod må retter af hakket eller mindre udskåret kød ikke være rosa, da kødet har en meget større overflade, og bakterierne blandes med ind i hakkebøffen. Hakket og småt udskåret kød kan holde sig max. 1 døgn på køl. Hakket oksekød kan af samme grund kun holde sig ca. 3 måneder i fryseren, mens en hel steg kan holde sig et år.