”Grønne gryder”: Vegetarisk mad til kantiner, hospitaler og plejecentre

Mindre kød, mere grønt. Danskernes bevægelse mod en grønnere kost har for alvor fået indflydelse i restaurationsbranchen, hvor antallet af vegetar-restauranter er femdoblet siden 2010. Nu skal et nyt projekt, ”Grønne gryder”, sætte skub i lignende udvikling i kantiner, hospitalskøkkener og på plejecentre landet over.

Indbydende og velsmagende Bag projektet står blandt andre Gitte Breum, der er chef for Mad og Frivillighed i Odense Kommune, og Michael Allerup, der er køkkenchef på Bispebjerg og Frederiksberg Hospital.

For dem er missionen klar: De vil derhen, hvor spisende i kantiner, hospitalskøkkener og plejecentre i langt højere grad end i dag vælger den grønne mad til – først og fremmest fordi, den er indbydende og velsmagende.

bitmap-copy.jpg

bitmap-copy.jpg

En opskriftsamling med 80 vegetariske retter Ud fra devisen, at langt det meste køkkenpersonale udmærket er klar over, at de bør fokusere på mere grøn mad, men at de måske ikke har redskaberne til rent faktisk at kunne gøre det, bliver slutproduktet i ”Grønne gryder” en konkret opskriftsamling med 80 vegetariske retter. Retter, der alle egner sig til produktion i ”store gryder” og derfor nemme at gå til og implementere i en travl hverdag.

gront_i_store_gryder_v006-copy.jpg

gront_i_store_gryder_v006-copy.jpg

Et vigtigt bidrag Ud over Gitte Breum og Michael Allerup deltager en lang række samarbejdspartnere i måltidskonceptet – herunder Arla Pro, der ser store fordele i, at så mange kræfter engagerer sig i projektet. Det fortæller Britta Surland, der er projektansvarlig i Arla Pro:

”Samarbejder som disse kan være med til at flytte meget. I Danmark har vi forpligtet os til at arbejde med FN’s Verdensmål, og ”Grønne gryder” er et vigtigt bidrag til arbejdet med ansvarligt forbrug og produktion i de danske storkøkkener. Og så går projektet jo perfekt hånd i hånd med Arlas ambitioner på klimaområdet, hvor netop bæredygtighed er allerhøjest på dagsordenen.”

bitmap-copy-2.jpg

bitmap-copy-2.jpg

Økologiske og lokale råvarer De endelige opskrifter tager højde for de næringsstoffer, der er nødvendige, når man spiser ”grøn mad” og ikke supplerer med kosttilskud. Af samme årsag – og for at balancere smagen i de grønne retter – indgår der både mælk, ost og æg i maden. Opskrifterne tager udgangspunkt i økologiske – og visse steder lokale – råvarer, og i tråd med bæredygtighedstanken anvendes så meget af grøntsagerne som overhovedet muligt.

”Grønne gryder” består af følgende:

Hospital (småtspisende)

  • 40 opskrifter - frokost og middagsretter
  • Ideer til, hvordan de kan anvendes på de to øvrige områder
  • Opskrifterne skal kunne tilpasses årstiden

Ældre (dels hjemmeboende og plejecentre)

  • 20 opskrifter, der kan anvendes i madservice og på plejecentre - primært til middagsretter
  • Ideer til, hvordan de kan anvendes på de to øvrige områder
  • Opskrifterne skal kunne tilpasses årstiden

Cafe/kantine (normalkost)

  • 20 opskrifter, der kan anvendes til buffet i kantiner
  • Ideer til, hvordan de kan anvendes på de to øvrige områder
  • Opskrifterne skal kunne tilpasses årstiden

Sommer 2020 De 80 opskrifter i ”Grønne gryder” ligger klar i løbet af sommeren 2020 og vil blive formidlet til alle, der ønsker at bruge dem. De vil ligeledes kunne findes her på Arla Pro fra august 2020.

Flere danskere bliver vegetarer Ca. 140.000 danskere lever vegetarisk eller vegansk. Det svarer til 2,5 procent af befolkningen. I 2017 var det tal nede på 1,8 procent, så der er altså tale om en markant stigning på få år. Blandt de unge (18-34 år) er det cirka 5,2 procent, der lever helt vegetarisk.

Kilde: Coop Analyse & DVF 2019.