Sylteglasset gemmer på den gode smag

Sylteglasset gemmer på den gode smag

I takt med genopdagelsen af det nordiske køkken er syltning igen blevet en del af moderne kokkes bevidsthed. De ved, at den fine balance mellem syrlighed og sødme og de ændrede teksturer, som syltningen giver, er en genvej til mad med et bredere smagsbillede og en større kompleksitet.

Fanetti.jpg

Fanetti.jpg
Italienske Nicola Fanetti driver restauranten Brace i København, hvor han har gjort det til sit speciale at kombinere traditionerne fra sit hjemland med nordiske råvarer og teknikker. Det gælder især syltning, som er en af de nordiske madlavningsteknikker, som har arbejdet sig mest ind i hans køkken.

I artiklen her får du 3 af Nicola Fanettis foretrukne opskrifter.

"Jeg foretrækker at lade de fleste syltninger trække længe, så smagen udvikler sig. Ofte begynder jeg først at bruge af glasset efter et års tid. Når du har hældt den varme lage over, så vend glasset på hovedet, og vent, til lagen er kølet helt ned. Så skaber du undertryk, og glasset vakuumerer sig selv. På den måde holder det sig længere."

Nicola Fanetti, køkkenchef på Restaurant Brace

Syltede blommer med lagereddike og krondild.jpg

Syltede blommer med lagereddike og krondild.jpg
1. Syltede blommer med lagereddike og krondild Det skal du bruge

  • Blommer
  • 250 g lagereddike
  • 208 g vand
  • 25 g krondild
  • 5 % sukker