Stegning og kogning

De sygdomsfremkaldende bakterier, fx salmonella og campylobacter, dør ved gennemstegning og gennemkogning. Det samme gælder ved pasteurisering af mælk og mælkeprodukter samt æggeprodukter.

Eksempler

Hele kødstykker - culotte, tyndsteg og svinekam - behøver du ikke gennemstege, fordi bakterierne sidder på kødets overflade - og ikke inde i kødet, hvor det er sterilt.

Hakket kød og farsretter, fyldte stege, mekanisk mørnet kød (ofte grillbøffer) og lignende skal du altid gennemstege, fordi der er risiko for spredning af bakterier ved hakning af kødet og røring af fars.

Mekanisk mørnet kød er gennemstukket af tynde nåle, som har skåret kødfibrene over for at forbedre kødets mørhed, men derved risikerer man også, at bakterier trænger ind i kødet. Tilsatte krydderier kan indeholde bakterier og bakteriesporer.

Fjerkræ skal gennemsteges, fordi et fåtal af slagtekyllinger er inficeret med salmonella og campylobacter, og bakterierne kan også sidde inde i bughulen på fjerkræet. Dog kan du godt stege et andebryst rosa, fordi det er et helt kødstykke, men det er vigtigt, at det steges grundigt på alle sider.

Fisk kan indeholde bakterier, virus og parasitter (rundorm). De skal derfor også gennemsteges. Rå, fersk fisk (sushi) skal have været frosset ned til minus 20 grader i mindst et døgn, så eventuelle parasitter i fisken dør. Desuden er det vigtigt at sikre sig, at fisken er af en høj hygiejnisk kvalitet, så risikoen for sygdomsfremkaldende bakterier og virus formindskes.

Forbehold

Men sporerne kan overleve kogning og stegning, og de vil så kunne udklækkes i en ret, fx en rest ris, som ikke afkøles tilstrækkelig hurtigt. Deres vækstbetingelser bliver ekstra gode, fordi de ikke får konkurrence fra andre bakterier, som er blevet dræbt ved varmebehandlingen.

Kilder

Karolines Køkken