Overtrække
Teknikbeskrivelse
Til smeltning af ren, mørk chokolade findes flere metoder: mikrobølgeovn, vandbad (se dette opslagsord) eller elektrisk chokoladesmelter. Chokoladen kan fordeles på kagen med paletkniv el. lign. Mindre stykker konfekt dyppes i chokoladen på en stegegaffel el. lign. og drypper af, inden de anbringes på bage- eller madpapir.
Chokoladens kvalitet samt temperaturen er vigtig ved overtrækning, da det er forkert temperatur, der kan få chokoladen til at klumpe, skille eller skjolde. Brug et køkkentermometer.
En brugbar metode er: Chokoladen hakkes groft og halvdelen smeltes ved 55º. Tilsæt derefter resten af chokoladen og lad den forsigtigt smelte uden at røre rundt. Opvarm eller afkøl chokoladen til ca. 31º og hold denne temperatur, mens der arbejdes.
