Guldklimp er navnet på en ny ost fra Arla Unika, som er inspireret af svenske ostetraditioner. De markante umami-smage giver Guldklimp et væld af muligheder. I mad, på brød, på et ostebord eller når du lader den indtage scenen. Helt alene.
Guldklimp begynder livet på mejeriet i Östersund i Sverige med udsigt over Storsjön tæt på skisportsstedet Åre. Her bliver den bragt til live i form af en cylinder på 1,1 kilo – og som en såkaldt krøl-pibet ost. Det vil sige en ost med irregulære huller som Unika-klassikeren Gammel Knas også har.
Herefter bliver Guldklimp lagret i 12 uger ved 12 grader, hvilket skaber en helt særlig smagsprofil. Osten får en kompakt konsistens og en struktur, som er åben og porøs. Faktisk kan du bryde Guldklimp med hænderne, som du bryder malm med en hakke. I Guldklimp støder du bare på proteinkrystaller, der glimter i et solstrejf som små guldklumper – deraf navnet, som betyder guldklump på svensk.
Osten er en del af Arla Unikas voksende svenske osteflok, som, udover Koryfé og Hallands Himmel, nu også tæller Guldklimp. En ost, der har rumsteret i hovedet på den gastronomisk ansvarlige for Arla Unika i Sverige, Frida Ewertsson, lige siden Arla Unika gik ind i Sverige i 2020.
”Det har taget lang tid at dykke dybt ned i de svenske ostetraditioner for at forstå dem til fulde. De klassiske svenske oste er ikke opstået tilfældigt, og vi i Arla Unika-teamet har været forbi mange svenske klassikere på vejen. Guldklimper en hyldest til traditionelle oste i Sverige. Lavet med et Unika-udtryk,” siger Frida Ewertsson, og tilføjer:
”Ligesom danskere har en forkærlighed for danske ostetyper, så har svenskere også et særligt bånd til de svenske. Derfor har det været et fokus at fortolke det svenske på en Unika-måde, som vi håber, at både svenske og danske madører vil synes om.”
Oste-mangfoldighed på tværs af landegrænser
Osteopfinder i Arla Unika, Mads Østergaard, kalder forkærligheden for egne ostetyper for ”ostenationalisme”. Men hvor nationalisme normalt har negative konnotationer, har det i denne sammenhæng en mere positiv klang, fordi oste på tværs af landegrænser kan give forskellige smage på ostepaletten. En oste-mangfoldighed, som kan udforskes. Og det har Arla Unika gjort med Guldklimp.
Resultatet er en ost spækket med proteinkrystaller. De salte og bitre smagsnoter er underspillede. Til gengæld er der givet mere plads til sødme og umami.
”Noget af det, vi godt kan lide ved de modnede oste, som Guldklimp og Gammel Knas, er sødme og umami. Det stammer fra mælk, som smager lidt sødt og fedt. Men når det lægges til lagring, sker en metamorfose,” forklarer Mads Østergaard.
Som en sommerfuglelarve i puppestadiet udvikler den sig markant. Det er frisk ostemasse, der i første omgang minder om fetaoste, der smager af mælk. Men hvis vi fortsætter modningen, klipper enzymerne løs i proteinerne og osten stopper med at være elastisk, og umami-smagen træder frem.
”Det er meget tydeligt i Guldklimp og oste som parmesan, Havgus eller Gammel Knas. Umami-intense oste,” forklarer Mads Østergaard.
Osten modner færdig indtil den er 16-18 måneder gammel. Ligesom andre lagrede oste har den bedst af at blive pakket i lufttæt mørke i en boks.
Ifølge Frida Ewertsson er osten ikke som andre svenske oste, selvom DNA-profilen er svensk.
”Guldklimp er et multitalent. Du kan putte den i mad, på brød, på et ostebord eller lade den indtage scenen. Helt alene. Da den har så markant en umami-smag, er den også særligt relevant i det grønne køkken, hvor den kan tilføje masser af umami til en ret,” siger Frida Ewertsson.
Guldklimp er en Unika X-ost, og serveres derfor på udvalgte restauranter i Danmark og Sverige, og kan købes i Arla Unikas butikker i Torvehallerne i København og i Klostergade i Aarhus.
Om Arla Unika: Arlas gastronomiske læringsrejse
I 2002 gik flere danske kokke i medierne og stillede Arla spørgsmålet: ”Hvor er mangfoldigheden og den unikke smag i jeres produkter?” I første omgang forstod Arla ikke helt kritikken. For er det ikke en kvalitet, når man får den samme smag hver gang? Er det ikke det, der kendetegner en mærkevare?
Kokkene fastholdt kritikken. Vi lyttede, og med afsæt i det ny nordiske køkken påbegyndte vi en læringsrejse med kokkene. Det blev startskuddet for Arla Unika.
Arla Unikas produkter er udviklet i samarbejde med passionerede mejerister, eksperimenterende produktudviklere, dygtige kokke og nytænkende iværksættere. Det er i det samarbejde, vi finder inspiration og kompetencer til at udvikle nyskabende mejeriprodukter på højeste gastronomiske niveau.
Sammen får vi ideerne, fejler os frem, bliver inspireret, og prøver igen og igen. Indtil vi har skabt et Unika.
Formålet for Arla Unika er i dag, som det var i 2002, da vores læringsrejse startede. Vi vil løfte mejeri til gastronomisk verdensklasse i samarbejde med toppen af gastronomien.
