Farseret kalkun og svamperagout

• Udben kalkunen - eller få slagteren til at gøre det. Del skroget i 3-4 stykker og læg dem sammen med vingespidser, kråse og hjerte i ovnens bradepande.

• Lad brødet trække i mælken i ca. 1 min. Tilsæt løg, æg, timian, salt, peber og kalvekød og rør farsen godt sammen. Fyld farsen i kalkunen og sy den sammen med bomuldssnor. Bind bomuldssnor om kalkunen 3-4 steder så den forbliver rund.

• Læg kalkunen med brystet opad på ovnens rist. Kom vand og smør i bradepanden og læg risten ovenpå. Drys kalkunen med salt og steg den midt i ovnen. Dryp med stegesky 4-5 gange under stegningen. Tag kalkunen ud og mål med et stegetermometer farsens centrumstemperatur. Den skal være ca. 75°. Lad kalkunen hvile tildækket i ca. ½ time.

Svamperagout

• Si stegeskyen over i en stor, tykbundet gryde og kog skyen ved kraftig varme og uden låg til der er ca. 2 dl. Smelt en portion smør i en sauterpande ved kraftig varme, men uden at det bruner. Svits løgene i ca. 5 min. og tag dem op. Gyldn en portion smør i panden. Steg champignonerne ved kraftig varme i ca. 7 min. og tag dem op. Gyldn en portion smør og steg markchampignonerne i ca. 5 min. Tag også dem op. Lad den sidste portion smør gyldne og steg østershatte og shiitakesvampe i ca. 1 min. Kom mælkesauce i gryden med den indkogte sky og bring det i kog. Tilsæt løg, svampe og salt. Varm svamperagouten igennem og smag til.

Ved serveringen

• Skær vingerne af og skær derefter kalkunen i skiver.