Grove rugbrød med surdej
Bedømmelse (1)

Min bedømmelse:

Fryseegnet

Tilberedningstid: 60+ min

Grove rugbrød med surdej

Udsøgt til det store frokostbord.

Opskriften gælder for 35 personer

2 skiver pr. person

1. dag - surdej

  • 5 g gær
  • 1 dl vand - lillefingervarmt
  • 1 dl Kløver® tykmælk, ylette eller ymer
  • 150 g groft rugmel (ca. 3 dl)
  • 1 tsk groft salt

4. dag - grunddej

  • 1 portion surdej fra dag 1
  • 4 dl vand
  • 1 12 dl Kløver® tykmælk, ylette eller ymer
  • 2 spsk mørk sirup
  • 3 spsk groft salt
  • 500 g groft rugmel
  • 500 g knækkede rugkerner
  • 500 g knækkede hvedekerner
  • 1 liter vand

5. dag - færdig dej

  • 20 g gær
  • 1 spsk vand
  • 1 pilsnerøl (33 cl)
  • 1 kg groft rugmel

1. dag - surdej

Rør gæren ud i vandet og tilsæt de øvrige ingredienser. Kom surdejen i en høj, slank beholder (ca. 1 liter) og lad den stå tildækket ved stuetemperatur i ca. 3 døgn. Surdejen må ikke stå for koldt, så den i stedet for at syrne risikerer at mugne. Surdejen skal skifte farve til lys gylden.

4. dag - grunddej

Kom surdejen (gem 1 tsk til kernerne) i en meget stor skål (ca. 5 liter). Rør vand, tykmælk, sirup, salt og rugmel i. Stil dejen tildækket på køkkenbordet i ca. 1 døgn. Kom samtidig de to slags kerner i en skål sammen med den ene tsk surdej og hæld vandet over. Lad også denne blanding stå tildækket på køkkenbordet i ca. 1 døgn.

5. dag - færdig dej

Opløs gæren i vandet og rør blandingen i grunddejen sammen med øl, rugmel og de udblødte kerner. Rør dejen godt sammen. Tag 3 dl dej (ca. 275 g) fra til en ny surdej. Fordel resten af dejen i 2 smurte rugbrødsforme (a ca. 3 liter). Lad brødene hæve tildækket med fx plastfolie et lunt sted i ca. 3 timer. Bag rugbrødene nederst i ovnen - dæk dem med bagepapir efter ca. 1 time. Tag rugbrødene ud af formene og lad dem køle af på en bagerist.

Tips

Læg brødene i plastposer, mens de endnu er lune.

Kom den nye surdej i fx et sylteglas og drys overfladen med ½ tsk groft salt. Stil surdejen tildækket i køleskabet.

Anvend surdejen direkte fra køleskabet til den næste omgang rugbrød.

Bagetid

Sæt rugbrødene i en kold ovn. Indstil på 200° og bag i ca. 2 timer.

Kilde:
  • Energiindhold for hele retten: 42960 kJ
  • Energifordeling:
  • Fiber: 319,9 g
  • Protein: 10 %
  • Kulhydrat: 84 %
  • Fedt: 6 %
  • Alkohol: 0 %