Grove rugbrød med surdej

Bedøm : Giv din vurding af retten

(13 bedømmelser)

Del

35 Portioner

Bemærk: Opskriften er blevet skaleret, så mål og tider kan variere.

Rugbrød til 35 - 2 stk. ca. 75 skiver

1. dag - surdej
5 g gær
1 dl lunt vand
1 dl tykmælk , ylette eller ymer
150 g groft rugmel (ca. 3 dl)
1 tsk groft salt
4. dag - grunddej
1 portion surdej
4 dl vand
1½ dl tykmælk , ylette eller ymer
2 spsk mørk sirup
3 spsk groft salt
500 g groft rugmel
500 g knækkede rugkerner
500 g knækkede hvedekerner
1 liter vand
5. dag - færdig dej
20 g gær
1 spsk vand
1 pilsnerøl (33 cl)
1 kg groft rugmel

Bagetid: Sæt rugbrødene i en kold ovn. Indstil på 200° og bag i ca. 2 timer.

Næringsindhold Energiindhold for hele retten: 42960 kJ
Energifordeling: Protein: 10%, Kulhydrat: 84%, Fedt: 6%

Ekstra information Fryseegnet: Ja , Tilberedningstid: 60+ min

1. dag - surdej: Rør gæren ud i vandet og tilsæt de øvrige ingredienser. Kom surdejen i en høj, slank beholder (ca. 1 liter) og lad den stå tildækket ved stuetemperatur i ca. 3 døgn. Surdejen må ikke stå for koldt, så den i stedet for at syrne risikerer at mugne. Surdejen skal skifte farve til lys gylden.

4. dag - grunddej: Kom surdejen (gem 1 tsk til kernerne) i en meget stor skål (ca. 5 liter). Rør vand, tykmælk, sirup, salt og rugmel i. Stil dejen tildækket på køkkenbordet i ca. 1 døgn. Kom samtidig de to slags kerner i en skål sammen med den ene tsk surdej og hæld vandet over. Lad også denne blanding stå tildækket på køkkenbordet i ca. 1 døgn.

5. dag - færdig dej: Opløs gæren i vandet og rør blandingen i grunddejen sammen med øl, rugmel og de udblødte kerner. Rør dejen godt sammen. Tag 3 dl dej (ca. 275 g) fra til en ny surdej. Fordel resten af dejen i 2 smurte rugbrødsforme (a ca. 3 liter). Lad brødene hæve tildækket med fx plastfolie et lunt sted i ca. 3 timer. Bag rugbrødene nederst i ovnen - dæk dem med bagepapir efter ca. 1 time. Tag rugbrødene ud af formene og lad dem køle af på en bagerist.

Tips: Læg brødene i plastposer, mens de endnu er lune.

Kom den nye surdej i fx et sylteglas og drys overfladen med ½ tsk groft salt. Stil surdejen tildækket i køleskabet.

Anvend surdejen direkte fra køleskabet til den næste omgang rugbrød.

Kilde: Karolines Køkken

Karolines Køkken

Opskrifterne bliver udviklet efter 'De otte bud'.

Til Om Karolines Køkken

Tip fra andre

Gitte - 30. januar 2012
Solsikkekerner/hørfrø/sesamkerner kan med fordel erstatte nogle at de knækkede kerner.
Hellemai - 24. juni 2011
Kan man evt lade surdejen stå i et ekstra døgn, inden man laver den sidste proces (5.døgn), hvis man ikke lige er hjemme og har mulighed for at bage dem dén dag..?
Grete Møller - 03. maj 2011
Hej Grethe Du skal blot stille ovnen på alm. ovn, ikke varmluft. Venlig hilsen Grete Møller Arla Forum
Grethe - 03. maj 2011
Ved bagningen er jeg i tvivl om rugbrødene skal bages ved varmluft eller undervarme/overvarme eller måske både undervarme og overvarme.
Loui - 12. marts 2011
Hvordan skal konsistensen på dejen være før den kommer i formene? Soft Ice, risengrød, blød modellervoks? Kan man bruge stegetermometer ?
Majbritt - 30. juli 2010
Hej Didde. Tildækket vil sige at du skal lægge et klæde over dejen. Med venlig hilsen. Majbritt. Arla Forum
Didde - 29. juli 2010
Når der står at den skal være tildækket, er det så lufttæt eller bare med et klæde over?
Allan Knudsen - 25. maj 2010
Angående surdejen i køleskabet. Den kan stå ca. 3 uger i køleskabet uden at fodres. Hvis der går længere tid inden næste bagning, kan du fodre den med ½ dl grumel og ½ dl vand.
kasper - 13. marts 2009
2 spørgsmål: hvor længe kan surdejen stå i køleskabet, er det ikke 3 uger ? ? ? ? er der mulighed for at fryse den surdejen, og skal stå nogle dage efter optøning
Selma Nielsen - 01. juli 2008
mit bedste rugbrød
efter flere forsøg er det mit det bedste rugbrød blevetfølgende:
Første dag blandes surdejen med 1,5 liter lunkent vand derefter 750 g hvedemel 750 g rugmel.Dejen står 12 - 15 timer med et klæde over. Derefter tilsættes 1/2 vand eller kartoffelvand (hvis man har det jeg har prøvet det.)Til sidst tilsættes 1 kilo rugkerner.
Dejen kommes i 2 rugbrødsforme inden har jeg taget surdej fra til næste gang og kommet i køleskab. Brødene hæver 1/2 time med klæde over.
Bages på nederste rille 21/2 time ved 175 grader, ud af forme, ovnen slukkes og brødene kommes ind igen 1 time.
Når de har svalet lidt af pakkes de ind i et klæde evt. et gammelt pudebetræk ug udenpå en plastikpose/tillukket.
Kan først skæres dagen efter.
Susanne Hamann - 22. januar 2008
Hej Sven Åge

Det vil altid være vanskeligt, at skære tynde skiver af et nybagt rugbrød. Bedste råd er, at bage rugbrødet et par dage før det skal anvendes, så det får tid til at "sætte sig".

Venlig hilsen Susanne Hamann, Arla Forum
Sven Åge - 19. januar 2008
Spørgsmål om rugbrød
hej jeg har ikke nogen opskrift, men et spørgsmål til rugbrød.
jeg bager ofte rugbrød, men min børn kan ikke ldet det, det er mest konsistnsen som ikke bliver så hård og fast so mpå købe rugbrød, det er også vanskeligt at skære i tynde skiver.

Jeg har prøvet forskellige typer, mest "bag selv med gær"
og jeg har forsøgt med forskellige fremgangsmåder, men kan ikke rigtig finde ud af hvad det er som jeg gør forkert.

Min teori er at jeg evt. skal bruge midre gær og lade det hæve væsentlig længere end opskriften, for at få en kraftiger kosisten, i modsætning til mere gær og en luftig konsistens med tykke skiver som reslutat.

Har i nogle forslag ?

med venlig hilsen
Sven Åge
Annette Nielsen - 11. november 2007
skinkesnitzler med karrybearnaise og ananas
Hej Karoline,

Tak for en dejlig hjemmeside, og nogle gode opskrifter, denne opskrift startede for mange år siden, når vi ikke gad at lave noget særligt, eller vi havde travlt, og der brugte vi så glaskartofler som blev stegt på panden med enten paprika eller karry på, men nu har vi ændret den:

2 personer:
2 skinkesnitzler
ananas i skiver
bearnaise pulver
1-2 dl. skummetmælk
karry
Becel flydende stegemargerine
salt og peber

Krydder snitzlerne med salt peber og karry, steg dem 2-3 min på hver side, imedens laves bearnaise sovsen, kom en smule flydende Becel i en gryde, kom 1½ tsk karry i og brun et øjeblik, kom bearnaise pulveret i og kom skummetmælk i 1-2 dl. til sovsen er jævn og har en passende konsistens. Kom 1 til 2 ananasskiver på snitzlerne ved serveringen.

Serveringsforslag kogte kartofler, eller kartoftler stegt i både på panden evt. med karry
Deborah Nyberg - 29. oktober 2007
Hvor lenge holder surdeigen?
Hei,
Jeg tenkte at det var kanskje lurt å notere i oppskriften hvor lenge surdeigen holder i kjøleskapet.
Lone Lysdal - 09. oktober 2007
Sv: til rugbrød med surdej
Hej Alice - tak for dit spørgsmål. Den surdej, du tager fra den færdige dej, skal opbevares i køleskabet, som vi skriver. Du anvender herefter surdejen direkte fra køleskabet. Det er en fejl at vi ikke har fået det tilføjet under tips - vi tilføjer det straks - Tak for hjælpen.

Med venlig hilsen

Lone Lysdal
Karolines Køkken
Alice Ajken Hansen - 08. oktober 2007
Rugbrød med surdej
Jeg savner at vide hvad man gør med surdej nr.2.
Skal den også stå 3 dage ved stuetemperatur inden den kan bruges - eller kan den tages direkte fra køleskabet?
Det kunne du evt. tilføje nederst i opskriften.