Vitel tone - koldt kalvekød med tunsauce

Dagen før: Gå kalveinderlåret efter for sener og hinder. Bind bomuldssnor om kødet 5-6 steder, så det holder faconen. Læg kødet i en gryde med kogende vand. Bring atter vandet i kog og skum for urenheder. Tilsæt grønsager og de øvrige ingredienser og kog kødet ved svag varme og under låg i ca. 45 min. Tag gryden af varmen og lad kalvekødet trække i suppen, stadig under låg, i ca. ½ time. Stil kødet tildækket i køleskabet til næste dag.

Tunsauce: Hæld vandet fra tunen. Tag æggeblommerne ud af de hårdkogte æg. Hak hviderne og gem dem til senere. Kom æggeblommer, tun, ansjoser, olivenolie og 1½ dl af suppen i en stor skål og blend det med en stavblender, til blandingen er sammenhængende. Rør mayonnaise, sennep, citronsaft, salt og peber i saucen og stil den tildækket i køleskabet i mindst ½ time. Smag til - tunsaucen skal smage kraftigt.

Tag det kolde kød op af suppen og skær ca. ¼ af det i så tynde skiver som muligt. Anret kødet på portionstallerkener og fordel tunsaucen henover kødet. Stil retten tildækket i køleskabet i 2-4 timer. Drys med de hakkede æggehvider og med kapers, pynt med citronbåde og server med brød.

Tips: Der er for meget kød til 6 personer, men det er svært at koge et mindre stykke kød, og stadig få pæne skiver. Brug resten af kødet til biksemad eller pålæg. Suppen kan koges lidt ind og spises med fx porrer, gulerødder og kødboller.