Kartofler

Kartofler tilhører natskyggefamilien og er i familie med aubergine og tomater.

Kartoffelplanten er en urteagtig plante med opret vækst. De grønne blade sidder spredt, og blomsterne er violette eller hvide og sidder i små kvaste. Men det er knoldene, som dannes for enden af bladstænglerne under jorden, som bliver til spiselige kartofler.

Kartoffelplanten skal visne ned, før kartoflerne er modne. Modningen har betydning for kartoflernes holdbarhed.

Kartofler er sunde, mættende og klimavenlige

I år 2010 var det gennemsnitlige kartoffelforbrug pr. person cirka 110 gram om dagen, men ifølge Fødevarestyrelsens anbefalinger burde vi spise det dobbelte, nemlig 200-250 gram. Kartofler er nemlig en af grundpillerne i vores kost. Et af de officielle kostråd anbefaler, at vi spiser kartofler hver dag til middagsmaden. Eventuelt kan kartoflerne erstattes med ris eller pasta et par gange om ugen for variationens skyld. Kartofler er sunde. De indeholder mange kostfibre, C-vitamin og B-vitaminerne: B1, B6 og niacin. De indeholder også mineraler, især kalium, men også jern og magnesium. Kartofler er et af de levnedsmidler, der mætter bedst. De mætter to-tre gange mere end ris og pasta. Med andre ord, hvis du vil opnå størst mæthed for færrest kalorier, skal du spise kogte kartofler. Det er en myte, at kartofler feder, fordi de indeholder mange kulhydrater i form af stivelse. Ifølge Fødevarestyrelsen er der ikke videnskabelig dokumentation for denne påstand. Men glem ikke, at kartofler tilberedt som pommes frites, flødekartofler, kartoffelsalat, frosne kartoffelprodukter og chips som regel er ret fedtholdige. Det er sundest at spise kartoflerne kogte eller bagte, for så indeholder de ikke noget fedt.

Kartofler er en af de fødevarer, der belaster miljøet mindst ifølge Institut for Miljøvurdering. Kartoflen giver nemlig et udbytte, der er fire gange højere end ris og hvede pr. arealenhed, og så dyrker vi kartoflerne selv og skal ikke transportere dem fra fjerne steder i verden. Kartoffelsorter

Dyrkning af kartofler er ikke svært. Om foråret kan man købe læggekartofler, som eventuelt forspires, før de puttes i jorden i april måned, og er vejrforholdene i orden, kan man servere friskopgravede, nye kartofler til Sankt Hans.

Her i landet dyrkes en række forskellige kartoffelsorter kommercielt. Afhængig af sorten kan der være ret store forskelle i kartoflernes smag, fasthed, størrelse, udseende og så videre. Men også dyrkningsforholdene spiller en rolle. Fx kan kartoflernes fasthed variere, afhængig af om de er dyrket i lerjord eller i sandjord. Desuden er klimaforholdene, herunder nedbør og temperatur under væksten, afgørende for det endelige høstresultat.

I det følgende gennemgås de karakteristiske egenskaber ved de mest almindelige sorter, som kan fås i butikkerne, men da der findes mere end 70 forskellige sorter, er listen ikke udtømmende. Har man køkkenhave og lyst til selv at eksperimentere med forskellige kartoffelsorter, er der gode råd at hente i bogen "Kartofler på bordet" af Kille Enna.

Andre noter

Det er en god ide at se på sorten, når man skal vælge en kartoffel til en bestemt tilberedning. Emballagen på færdigpakkede kartofler skal være mærket med blandt andet sortsnavn, oprindelsesland, kvalitetsklasse og sorteringsstørrelse. Dog skal nye kartofler, Aspargeskartofler og andre langagtige kartofler ikke sorteres efter størrelse. Der arbejdes på at indføre en supplerende mærkning, som oplyser kartoflens egnethed til forskellige tilberedningsmetoder, som kogning, bagning og stegning.

Til kogning kan anbefales Aspargeskartofler, Ditta, Exquisa, Hamlet, Jutlandia, Sava, Fakse og Folva. De er faste i konsistensen og koger ikke ud. Ditta, Exquisa og Jutlandia har særlig tynd skræl og behøver derfor ikke skrælles. Aspargeskartofler og Sava kan med fordel koges med skræl og pilles. Koges kartoflerne med skræl, undgår man, at en del af vitaminerne forsvinder ud i kogevandet. Spiser man skrællen, får man et ekstra bidrag af fibre og vitaminer, og skrællen giver smag til retten.

Til stegning på pande, i friture og i ovn kan anbefales Ditta, Exquisa, Hamlet, Jutlandia, Sava, Fakse, Folva og Estima. Ved stegning på pande og i friture suger kartoflerne meget fedt. Det er derfor ernæringsmæssigt bedre at stege kartoflerne i ovn. Skær dem i passende stykker og kom dem i en frysepose med lidt olie og nogle krydderier eller tørrede krydderurter. Ryst posen, så krydderier og olie fordeler sig og hæld kartofler ud på bagepapir og steg dem i ovnen i cirka en halv time ved 175 grader varmluft.

Til bagekartofler kan anbefales Estima eller Folva. En bagt kartoffel skal være blød uden at være melet.

Til kartoffelmos kan anbefales Bintje, Estima og King Edward. De koger nemt ud. Tilsæt ikke salt til kogevandet, når kartoflerne skal moses, for så bliver mosen klistret.

Ud over spisekartofler bliver der industrielt fremstillet mange forskellige forarbejdede kartoffelprodukter, som kartoffelsalater og forskellige frosne kartoffelprodukter, fx kartoffelrösti, kartoffelbåde, skiveskårne kartofler og pommes frites samt kølede og blancherede kartofler til storkøkkener.

Deuden er kartoflerne basisingrediens i kartoffelchips og kartoffelmel. Ved fremstilling af kartoffelmel er fibrene et restprodukt, som blandt andet anvendes i mager leverpostej.

Opbevaring

Kartofler opbevares bedst køligt, tørt og mørkt. Normalt vil det bedste sted være i køleskabet ved 4 til 6 grader. Har man mulighed for at opbevare kartoflerne i et køligt og tørt rum, hvor de står i en papkasse eller papirspose, som ikke er lufttæt, er det ideelt.

Kartofler tåler ikke frost. Kartofler "ånder" under lagring, og hvis temperaturen kommer under 3 grader, stopper respirationen. Stivelsen i kartofler omdannes til sukker under lagring, og det kan gå ud over kvaliteten, for hvis respirationen er gået i stå, forbrændes sukkeret ikke, og kartoflen får en sødlig og vandet smag.

Kartofler spirer og bliver hurtigt runkne og tørre, hvis de opbevares over 7 grader.

Oprindelse

Kartofler stammer fra Sydamerika, nærmere bestemt Peru, hvor de har været dyrket i mere end 3.000 år.

Kartofler dukkede op i Europa i 1500-tallet, hvor spanske soldater havde dem med hjem fra Sydamerika, fordi de havde fundet ud af, at det var et godt tilskud til provianten ombord. Der var her tale om kartofler med uregelmæssige former og rød skræl.

Omtrent samtidig kom der kartofler fra Chile til England. Her var det de kartofler, vi bedst kender, nemlig med gul skræl og regelmæssige former.

Kartoflen kom til Danmark i 1720, men danskerne var i første omgang ikke særlig begejstrede. Der gik yderligere 100 år, før kartofler blev populære her i landet, og det var især den fattige del af befolkningen, som begyndte at spise mange kartofler.

Kartoflen har gennem tiderne haft mange navne. I 1700-tallet blev den kaldt "Tartuffel" fra italiensk Tartufo, som betyder lille trøffel. Omkring 1760 blev kartoflen også kaldt "Patat", der stammer fra det amerikanske ord Batat (sød kartoffel).

På Fyn og i Sønderjylland har kartoflerne også heddet "Botet" og i Vendsyssel "Patæt". Senere blev det i Sønderjylland til "Katøfler".

Jordæble, jordpære og jordblomme har også været brugt som kartoffelnavne.

Kartofler er verdens tredje mest dyrkede afgrøde efter ris og hvede. Kina er verdens største producent af kartofler.