Rugbrød i det danske køkken

Rugbrød har de sidste 1000 år været grundstammen i dansk hverdagsmad. Utallige danske børn gennem årene er vokset op med leverpostejmad med agurk, øllebrød og rugbrødsdrys på tykmælk. Vi har endda desserter med rugbrød, fx rugbrødslagkage og ”bondepige med slør”, som er en sveskedessert med smør- og sukkerristet rugbrødsrasp og flødeskum.

Det umoderne rugbrød

I de senere år er rugbrød og madpakker med rugbrødsmadder blevet umoderne, i hvert fald hos børn og unge. I 1995 spiste børn og unge gennemsnitligt 55 gram rugbrød om dagen, i 2001 er tallet faldet til 43 gram (Kilde: Fødevaredirektoratet, Danskernes kostvaner 2000-2001).

Danskerne vil hellere spise ”globale” brødtyper som focaccia, pita, tyrkiske fladbrød og andet lyst brød, som egner sig som tilbehør til mad og som sandwiches. I andre lande, og åbenbart også i Danmark, anser man rugbrød for kedeligt, uæstetisk og surt. Deraf udtryk som ”rugbrødsarbejde” og ”rugbrødsmotor” (dvs. benarbejde).

Hjemmebagt rugbrød

Men rugbrød er et lækkert brød, som det er synd at gå væk fra. I hvert fald, hvis det kommer fra egen ovn eller en god bager. Godt rugbrød skal være syrligt og saftigt, men ikke decideret surt, som noget af det industrielle rugbrød er. Syrligheden kommer dels fra rugmelet, og dels fra surdejen, som rugbrød skal være bagt på. Rugbrød skal bages så længe, at skorpen bliver mørkebrun, grænsende til det brændte, og så fast, at brødet ikke smuldrer, når det er nogle dage gammelt. Godt rugbrød skal ikke opbevares i køleskabet, det tager smagen. Brødet bør opbevares i vokspapir eller i en gammeldags brødkasse.

Ristet rugbrød

Endelig bør der slås et slag for ristet rugbrød. Det frisker halvgammelt rugbrød op og giver en ny, karamelagtig smag. Letristet rugbrød klæder fx gode oste bedre end lyst brød, bl.a. sammen med lidt syrlig chutney eller tørret frugt.

Det Nordiske køkken

Sjovt nok er der i dag en tendens til, at rugbrødet er på vej ind som ”spændende ingrediens” hos de trendy kokke. Ristede rugbrødshapsere under spanske tapas hos Claus Meyer, og hos René Redzepi på restaurant NOMA i København lun øllebrød med multebær som dessert, og hos Malling og Schmidt - Danske æbler med hasselnødder, vaniljeis og ristet rugbrød. Nu er rugbrødet altså gået hen og blevet festmad.

Historie

I ca. 1000 år var rugbrødet hverdagsmad i Danmark. Blandt andet fordi, rug i modsætning til hvede, er en nøjsom og hårdfør afgrøde. I flere hundrede år, op til ca. 1700-tallet, spiste bønderne først en portion søbemad, fx grød eller vælling, og derefter rugbrød med sild eller saltet flæsk. Rugbrødet serveredes uden smør, men hvis det var rigtigt godt, så med dyppelse med løg, dvs. en slags tynd, hvid sovs. Man må forestille sig rugbrødet som meget groft, bagt på usigtet mel, klumpet, surt og ofte halvmuggent.

Omkring 1850’erne begynder hvedebrødet at tage rugbrødets plads – man spiser lyst brød til morgenmad, og som boller og franskbrød til te og kaffe. Rugbrød er ikke fint, pæne familier spiser kun lyst brød. Fra 1900-tallets begyndelse opgiver folk at bage rugbrødet selv, nu køber man rugbrødet hos bageren eller hos brødvognen, der kører rundt med fast leverance. Det, man bager selv, er kager. Først i 1960’erne og 1970’erne bliver det igen almindeligt at bage sit eget brød, også rugbrød. Mest for smagens skyld, og fordi vi begynder at gå op i sundhed.

Sundhed

Rugbrød er nemlig sundt. Fuldkornsrugbrød indeholder mange kostfibre, og det er dem, der er for få af i vores moderne kost. Kost med et højt fiberindhold mindsker risikoen for hjerte-karsygdomme, og giver et stabilt blodsukker og en god mæthed, som varer længere end på hvidt brød. Det er også rigt på vitaminer og mineraler (B-vitaminer, jern og kalk, som mange også får for lidt af i kosten). Endelig er rugbrød fedtfattigt. I hvert fald, hvis man undgår typerne med mange sesamfrø og hørfrø, som indeholder meget fedt. Se efter brød, som har et fedtindhold på under 5%.