Karamel

Karamel
Karamel er smeltet sukker, der er tilsat forskellige ingredienser f.eks. fløde, smør, chokolade, vanilje eller lakridspulver. Man kan opnå forskellig smag og konsistens afhængig af temperatur og kogetid.

Sukker smelter (karamelliserer) ved 160°C og det vil sige, at alt vandet i sukkeret er fordampet, og tilbage er den flydende, varme sukkermasse, der kaldes karamel, når den afkøles og størkner.

Temperaturen og ingredienserne er afgørende for, om man får en blød, tyktflydende karamelsauce, seje flødekarameller eller knasende, hård og glasagtig karamel.

Det er derfor en god idé at have et sukker-/bolsjetermometer, som kan måle temperaturer op til 180-200°C, hvis man kaster sig ud i karamelfremstilling.

Har du ikke et sukkertermometer, kan du i stedet lave kugleprøven. Tag en teskefuld af den varme karamelmasse og hæld den i et glas iskoldt vand. Efter 30 sekunder kan man tage sukkermassen op og forme den i fingrene. Se neden for, hvad de forskellige temperaturer gør ved sukkermassen.

Temperatur, kugleprøven og anvendelse

  • 106-112°C, En tynd, nærmest udflydende sukkertråd. Karamelsirup til kaffe, milkshakes, is og andre desserter.
  • 112-115°C, En blød, klæbrig kugle, der flyder ud. Karamelsauce eller karamelcreme til desserter eller glasering af brunede kartofler.
  • 116-120°C, En fast, smidig og klæbrig kugle, der holder formen kortvarig. Karamelfyld i chokoladebarer, på kager og kiks. Karamelliserede popcorn og karamelrand.
  • 122-130°C, En hård, klæbrig kugle, der holder sin form. Bløde flødekarameller og fudge.
  • 132-143°C, Danner tråde, der har en fast konsistens, men kan bøjes uden at knække. Hårde og seje karameller.
  • 146-155°C, Danner stive tråde, der nemt knækker. Meget hård karamel fx daim, kandisering af frugt eller sukkerdekoration.
  • 160-182°C, Gennemsigtig, hård glasagtig karamel. Skifter farve fra lys gyldenbrun til mørkt rav, jo højere temperaturen bliver. Bolsjer, brændte mandler eller krokant.

Hvordan laver man karameller?

Den våde metode: Det er den mest almindelige metode, som giver en blød og sej karamel. I en tykbundet gryde blandes sukker med de øvrige ingredienser i opskriften, fx vand, fløde/mælk og fedtstoffer. Karamelmassen koges et godt stykke tid, indtil den rette temperatur er opnået. Derefter kan massen bearbejdes til f.eks. flødekarameller.

Den tørre metode: Denne metode giver en kraftig, mørk nøddeagtig karamelsmag. Sukker opvarmes og smeltes i en tykbundet gryde eller på en pande. Pas på at det ikke branker. Når sukkeret er smeltet, tilsættes fedtstof og mælk for at gøre karamellen blød og smidig. For at få en hård karamel skal temperaturen op på ca. 132-143°C, før kogningen stoppes.

Mikrobølgemetoden: Det er en hurtig metode, men den kan kun anvendes til små portioner. Brug en stor skål, som tåler meget høje temperaturer, for massen koger op under tilberedningen. Her blandes alle ingredienser, som i den våde metode, og skålen skal i mikroovnen ved fuld effekt i fem minutter, rør rundt og giv den et par minutter mere, hvorefter du måler temperaturen eller laver kugleprøven.

###Andre karamelprodukter I stedet for sukker kan du lave karamel af kondenseret mælk, som er sødet, inddampet mælk. Den kaldes dulce de leche.

Sirup og brun farin kan bruges som erstatning for sukker eller som supplement til sukker.

Glukosesirup kan tilsættes for at undgå, at karamellen krystalliserer og bliver grynet.

Flormelis og isomalt (sødestof) anvendes ofte til at lave glasklare dekorationer til kager og desserter.

Sødestoffer kan være brugt som alternativ til sukker i fx industrifremstillede karamelprodukter.

Saltkaramel er karamel tilsat salt, som er populær og anvendes i mange forskellige opskrifter.

Kilde: Joyofbaking.com

Kunne du tænke dig at lave brændte mandler?