Rødkitskimmelost

Skimmeloste med rødkitkultur har en fyldig og aromatisk duft og smag.

Den friske skimmelost stryges med rødkitkultur, og jo ældre osten bliver, jo kraftigere smag får den, samtidig med at overfladen bliver mere orange. Eksempler herpå er Castello® Marquis eller Munster.

Smag

Overfladen spises med for at få den optimale smagsoplevelse.

Anvendelse

Der skal bruges ca. 10 liter mælk til 1 kg færdig ost.

Mælkebehandling

Mælken indsamles i store tankbiler hos landmanden og køres direkte til mejeriet, hvor den pumpes over i mejeriets tanke, efter at der er taget forskellige prøver af den. Fra tanken pumpes den til centrifugen, hvor den centrifugeres og hermed renses og deles i fløde og skummetmælk. Mælken blandes igen (fagudtryk = standardiseres), så den får den rigtige fedtprocent.

Til produktion af blåskimmelost homogeniseres mælken for at fremme fedtspaltningen under modningsprocessen. Mælken varmebehandles, eller som det også hedder, pasteuriseres, for at sikre, at den er fri for bakterier. Mælk til økologiske oste pasteuriseres også. Pasteuriseringen foregår i et pladeapparat, hvor mælken varmes op til den ønskede temperatur i den ønskede tid, hvorefter den køles ned til ca. 31º afhængig af den ostetype, der skal fremstilles.

Mælken pumpes direkte over i ostetanken og nu tilsættes den forskellige ingredienser, som hver især har indflydelse på det færdige resultat:

Mælkesyrekultur for bla. at give osten smag og struktur.

Skimmelkultur for at give osten smag, konsistens og udseende.

Løbe for at få ostemælken til at stivne, men har også betydning for ostens lagring og modning og dermed smag og konsistens.

Kalciumklorid for at fremme løbeevnen.

Skæring

Den stivnede ostemælk skæres i små tern (ostekorn) og røres, indtil ostekornene har fået den rigtige konsistens. Mens ostekornene røres, afgiver de valle. Ostekornene er nu klar til videre forarbejdning afhængig af ostetype.

Presning

Ostekornene pumpes sammen med vallen direkte over i forme og presses ikke eller kun ganske let. Ostens struktur bliver tæt.

Ostene køles og lægges i saltlage afhængig af type.

Rødkitbehandling

Nogle typer fx Castello Marquis® og Castello® Golden dyppes i en rødkitkultur som sammen med skimmelkulturen modner osten udefra, hvorimod løben og mælkesyrekulturen modner osten indefra.

Prikning

Osten prikkes med tykke metalnåle for at sikre, at der er ilt nok til, at skimmelkulturen kan gro inden i osten.

Lagring

Foregår på henholdsvis gæringslager og modningslager ved forskellige temperaturer og fugtighed. Osten vendes hyppigt alt imens mælkesyre-, skimmel- og ikke mindst rødkitkulturen omdanner mælkesukker, protein og fedt for at få den rigtige smag og konsistens. Mælkesyrekulturen danner luft (CO2), som samler sig og laver hullerne i osten, men da ostene ofte er meget bløde, vil disse ikke fremstå som runde huller, men mere som krøllede lommer.

emballering">Emballering

Ostene skæres i passende stykker eller emballeres hele i metalfolie eller eller i plastemballage. Danablu vaskes og tørres inden emballering.

Kilder

Karolines Køkken