Skæreost

Skæreost kaldes også gul ost og omfatter de oste, der skal eller kan skæres med en ostehøvl eller osteskærer med streng.

Der findes mange forskellige typer skæreoste, og indenfor hver ostetype findes varianter med høj eller lav fedtprocent og som smagsmæssigt dækker over både milde og meget kraftigt smagende oste afhængig af lagringsgraden.

Anvendelse

Der skal bruges ca. 10 liter mælk til 1 kg færdig ost.

Mælkebehandling: Mælken indsamles i store tankbiler hos landmanden og køres direkte til mejeriet, hvor den pumpes over i mejeriets tanke, efter at der er taget forskellige prøver af den. Fra tanken pumpes den til centrifugen, hvor den centrifugeres og hermed renses og deles i fløde og skummetmælk. Mælken blandes igen (fagudtryk = standardiseres), så den får den rigtige fedtprocent. Mælken varmebehandles, eller som det også hedder pasteuriseres for at sikre, at den er fri for bakterier. Mælk til økologiske oste pasteuriseres også. Pasteuriseringen foregår i et pladeapparat, hvor mælken varmes op til den ønskede temperatur i den ønskede tid, hvorefter den køles ned til ca. 31º C afhængig af den ostetype, der skal fremstilles. Mælken pumpes direkte over i ostetanken og nu tilsættes den forskellige ingredienser, som hver især har indflydelse på det færdige resultat:

- Mælkesyrekultur for bla. at give osten smag og huller.

- Løbe for at få ostemælken til at stivne, men har også betydning for ostens lagring og modning og dermed smag og konsistens.

- Kalciumklorid for at fremme løbeevnen.

- Nitrat kan tilsættes for at forhindre smørsyrebakteriernes udvikling, men dette skal fremgå af emballagen.

Skæring: Den stivnede ostemælk skæres i små tern (ostekorn) og røres, indtil ostekornene har fået den rigtige konsistens. Mens ostekornene røres, afgiver de valle. Ostekornene er nu klar til videre forarbejdning afhængig af ostetype:

Opstukken ost (fx Danbo og Samsø): Ostekornene presses sammen under vallen. Vallen tappes fra, og ostemassen udskæres i mindre blokke, kommes i forme og presses. Ostens struktur bliver tæt uden huller.

Æltet ost (fx Maribo): Vallen tappes fra ostekornene, som røres kraftigt, inden de kommes i forme og presses. Ostens struktur bliver åben og med mange uregelmæssige huller.

Fisket ost (fx Havarti og Esrom): Ostekornene pumpes sammen med vallen direkte over i forme og presses ikke eller kun ganske let. Ostens struktur bliver åben og med mange uregelmæssige huller.

Ostene køles og lægges i saltlage afhængig af type.

Rødkitbehandling: Nogle typer fx Danbo og Esrom sprøjtes på overfladen med en rødkitkultur, som modner osten udefra, hvorimod løbe og mælkesyrekultur modner osten indefra.

Lagring: Foregår på henholdsvis gæringslager og modningslager ved forskellige temperaturer og fugtighed. Osten vendes hyppigt, alt imens mælkesyrekulturen og evt. rødkitkulturen omdanner mælkesukker, protein og fedt for at få den rigtige smag og konsistens. Mælkesyrekulturen danner luft (CO2), som samler sig og laver hullerne i osten.

Emballering: Ostene vaskes, tørres og nogle parafineres eller plastbehandles andre skæres i stykker og emballares i plastfolie eller flotte osteklokker. Et eksempel herpå er Klovborg® ML.

Kilder

Karolines Køkken