Krydderiguide

Krydderiguide
Krydderier giver maden duft, farve og ikke mindst velsmag. Krydderier har derfor en nøglefunktion i ethvert køkken, hvor selv små mængder har stor betydning for det kulinariske resultat. Desuden kan tilpas krydret mad stimulere appetitten og fremme fordøjelsen af fedt, så forbrændingen sættes i vejret.
Krydderiguide

Guider

Krydderier er frugter, frø, stængler, bark eller rødder fra planter, der for de flestes vedkommende har deres oprindelse i tropiske egne.

Krydderurter er også krydderier. Men for krydderurternes vedkommende er det mest bladene, enten friske eller i tørret tilstand, som anvendes til krydring af mad. De fleste krydderurter dyrkes eller vokser vildt i Europa og andre steder. Se mere om krydderurter i krydderurteguiden

I denne guide omtaler vi de mest almindelige krydderier, der anvendes som smagsgiver i vores mad. De fleste krydderier anvendes i tørret og ofte pulveriseret tilstand, men nogle få - chili, galangarod og ingefær - bruges også i frisk tilstand.

Karakteristisk for krydderierne er, at de indeholder mere eller mindre kraftige duft- og smagsstoffer. Der er tale om organiske stoffer, såkaldte æteriske olier, som giver krydderiplanterne deres karakteristiske duft og smag.

De organiske stoffer er ikke nødvendige for planternes stofskifte, men de kan fungere som afskrækkelse mod dyr, som vil spise planterne, eller som en slags antibiotika over for bakterier og svampe, som vil kunne ødelægge planten. Forsøg har vist, at mange af smagsstofferne i krydderierne har virkning over for sygdomsfremkaldende bakterier og svampe. Fx bruges nellikeolie den dag i dag af tandlæger til bekæmpelse af betændelse, og opium fra valmuer bruges som smertestillende medicin.

Krydderier har ingen ernæringsmæssig betydning, da de anvendes i så små mængder, at deres bidrag af vitaminer og mineraler ikke bliver væsentligt.

Andre noter

Krydderiernes historie

Brugen af krydderier er mere end 5.000 år gammel. Historisk set har krydderier et skær af Østens mystik over sig. De har været eftertragtede på linje med jagten på guld og ædelstene.

Cirka 3.500 år f.Kr. brugte de gamle egyptere krydderier som smagstilsætning i maden, i kosmetik og til balsamering af de døde. Det var araberne, der bragte krydderierne til det sydlige Europa, og de sørgede for at hemmeligholde krydderiernes oprindelse, så de havde monopol på handelen.

Krydderierne havde stor betydning som gaver og blev brugt til ceremonielle handlinger, som balsamering og fx laurbærkranse til at hylde sportshelte.

Desuden tillagde man krydderierne både medicinske og erotiske egenskaber. De blev brugt til at kurere alverdens sygdomme og til at stimulere den seksuelle drift hos både mænd og kvinder.

I Middelalderen var adgangen til krydderier symbol på magt og rigdom. Det gav anledning til krige, kolonimagters hærgen og undertrykkelse af lokalbefolkningen, da europæerne drog ud i verden og kom hjem med lasten fuld af krydderier.

Det var især Holland, som efterhånden blev den dominerende magt på krydderimarkedet. Hollænderne oprettede det Hollandske Ostindiske Kompagni (VOC) i 1602, og 50 år senere var det verdens største og rigeste multinationale selskab, som havde monopol på både dyrkning og handel med de ostindiske krydderier: Muskat, nelliker, kanel, peber og ingefær. Hollændernes dominans fik dog ende i 1799, da VOC gik konkurs,

I løbet af 1800-tallet blev importen af krydderier til Europa normaliseret. Krydderierne blev en naturlig del af kolonialvarerne til husholdningen, og priserne faldt til et mere acceptabelt niveau. Det blev også almindeligt at dyrke krydderier andre steder i verden end deres oprindelse.

For 50 år siden var det kun få krydderier, der blev brugt i danske køkkener. Udvalget var i de fleste husholdninger begrænset til peber og kanel samt måske laurbærblade og karry. I dag er variationen noget større, hvilket hænger sammen med vores lyst til at prøve mad fra andre kulturer.

Kilder

  • ”Krydderier & Kokkerier” af Torsten Vildgaard og Carl Th. Pedersen, Lindhardt og Ringhof, 2006
  • ”Alverdens krydderier og krydderurter” af Claus Ib Olsen og Nanna Simonsen, Gyldendal, 2009
Krydderiguide