- Har du købt stort ind og fyldt køleskabet med Riberhus®, så frygt ej – Danbo oste kan tåle nedfrysning i 3-4 måneder.
- Hvis din ost har udviklet skimmel/mug, så smid den ikke ud. I faste ostetyper, så som Danbo, kan man skære området med skimmel/mug fra, og spise resten af osten med velbehag og god samvittighed.
- For at forlænge levetiden for din Riberhus® og forhindre udtørring, bør osten altid opbevares i lufttæt emballage.
Ostemagerens ordbog til skæreost
Her i ostemagernes ordbog har vi samlet de vigtigste ord, begreber og spørgsmål, så du kan blive lidt klogere på oste generelt - og på hvorfor Riberhus er lidt bedre end andre gode oste.
Hvad har ostens farve af betydning?
En god ostemager kan se på ostens farve, om osten har det godt og udvikler sig korrekt. Farven vurderes både på kitten (se under Kit) og på skærefladen, dvs. farven inde i osten.
Hvad er en krølpibet ost?
Hullerne i en Riberhus skal være fuldkommen cirkulære. Sidder hullerne uregelmæssigt eller tæt sammen, taler man om en krølpibet ost. Krølpiber kan være en indikation på for kraftig CO2-udvikling i osten. (Se også under Hulsætning og Mangepibet).
Hvad betyder hulsætning?
Hulsætningen beskriver antallet og fordelingen af hullerne i osten. De giver bl.a. en indikation af, hvordan osten har gæret og udviklet sig. I en Riberhus skal der være 3 til 5 regulære/runde huller på størrelse med en ært på en snitflade på ca. 30 cm. Er der alt for mange huller, benævnes osten som mangepibet. (Se også under Krølpibet og Mangepibet).
Hvad er karakterskalaen på en ost?
Når en ost skal bedømmes, bruger ostemagerne karakterskala, der går fra 1 til 15, hvor 1 står for "Helt uacceptabel fejl", mens 15 står for "Virkelig godt". Skalaen bliver brugt på en lang række kriterier såsom ydre, farve, bygning, konsistens, lugt og smag. En hovedkarakter på 9 kan være acceptabel til mange oste. Riberhus oste skal dog helst score 11 eller højere.
Hvad er kitten på en ost?
Kit er navnet på det orange/rødbrune lag, der er på ostens ydre. Kitten beskytter osten, men også med til at skabe smagen. Kitten bliver skabt af gode bakterier og gærsvampe, der nedbryder fedt og protein gennem en proces, der trænger ind i osten og bidrager til dens lugt og smag. Kitten er med til at give Riberhus® sin karakteristiske Danbo smag.
Hvornår har en Riberhus® ost den rette konsistens?
En Riberhus® skal altid have den helt rigtige og skærefaste konsistens. Når en Riberhus® lagres, bliver den blødere som en del af lagringsprocessen. Hvis osten er for blød, er det tegn på, at vandindholdet er for højt og/eller, at osten er fejlsyrnet. Men osten må heller ikke blive for fast eller hård. Det er alene en Riberhus® ostemager, der kan afgøre, hvornår og om konsistensen er god nok til, at osten kan godkendes som en Riberhus®.
Hvad er den rette lagertemperatur for Riberhus® oste?
Lagertemperaturen er et udtryk for temperaturen i de rum, hvor ostene modnes. Riberhus® oste lagres mellem 9 og 17 grader celsius i forskellige rum - alt afhængigt af, hvor i modningsprocessen ostene befinder sig. Ostemageren bruger både lugte-, føle- og smagssansen til at vurdere, hvornår ostene flyttes fra det det ene rum til det andet.
Hvad er en mangepibet ost?
Piber er et begreb, der dækker de huller, som er i osten. Er osten mangepibet, kan den ikke godkendes som Riberhus® ost. (Se også under Krølpibet og Hulsætning).
Hvor længe skal en Riberhus® ost modne?
Oste har forskellige modningstider alt afhængig af, hvor kraftig osten skal smage. Ekstralagrede oste modner i længere tid end mellemlagrede oste. Præcis hvor længe osten skal lagre, afgøres alene af mejeristen. ”Den er først færdig, når den er færdig”, som de siger hos Riberhus®.
Hvad er en ostemager?
En Riberhus® ostemager er betegnelsen for en ostefaglig person, der har den ekspertise og erfaring, der skal til, for at kunne træffe de vigtigste beslutninger om ostens udvikling og i sidste ende vurdere og smagsteste, om osten kan godkendes som en Riberhus®. Det kræver i reglen mange års erfaring med fremstilling og smagning af ost at blive udvalgt til Riberhus® ostedommer.
Hvad er ostekorn?
Ostekorn er betegnelsen for den opskårne ostemasse, der langsomt udvikler sig, når mælkesyrekulturen iblandes mælken. Riberhus® ostemagerne vurderer jævnligt konsistensen af de ostekorn, der bruges i fremstillingen af Riberhus® oste, ved at tage ostekorn op i håndfladen og blidt klemme dem sammen. Først når massen af ostekorn føles præcist lige som franskbrødsdej, kan ostekornene bruges i den videre fremstilling af Riberhus® oste.
Hvad er Riberhus® ostekulturen?
Riberhus® ostekulturen er selve essensen af Riberhus® ostene. Den består af mange millioner mælkesyrebakterier, der er med til at syrne mælken, så den får præcist den karakteristiske smag, som kun Riberhus® har. Den opbevares i et lukket rum, hvor kun de færreste får lov til at komme ind.
Hvad vil det sige, hvis osten er randgæret?
Er osten randgæret, kan det ses lige under ostens skorpe. Randgæringen er en masse små huller lige under osten skorpe.
Hvordan sikres den karakteristiske smag i Riberhus® oste?
Når ostemagerne skal vurdere, om en ost kan godkendes til Riberhus®, er smagen en af de vigtigste parametre. Det kræver både stor erfaring og en god portion talent, at kunne smagsteste Riberhus® oste. (Se også under Ostemager). Der smages bl.a. efter nuancer af salt, surt, bittert og sødt - samt om osten falder ind under den karakteristiske, runde og harmoniske smag for Riberhus®. Kun de allerbedste oste, der smager fuldstændigt som de skal, bliver godkendt som Riberhus® oste.