Vanilje

Vanilje er et krydderi, som først og fremmest anvendes til kager og desserter, da det har en sødlig, aromatisk smag og duft.

Vaniljestænger er tørrede frugtbælge fra planter, der tilhører orkidéfamilien. Der findes op mod 100 forskellige arter af vaniljeplanter.

Udseende

Inde i en vaniljestang, eller rettere bælg, ligger der op til 30.000 små frø, som vi kalder vaniljekorn.

Oprindelse

Vaniljeorkidéerne vokser i tropiske regnskove i Sydamerika og Mexico, hvor de kan klatre 25-30 meter op for at få lys. Her bestøves de af en humlebi, som har en lang snabel.

I dag dyrkes vanilje i Madagaskar, Tahiti, Fransk Polynesien, Indonesien, Mexico og i flere afrikanske lande.

Den dyrkede vaniljeplante formeres med stiklinger og skal bestøves med håndkraft. Det er en tids- og arbejdskrævende proces ligesom den efterfølgende fermentering, og derfor er krydderiet ret dyrt.

Anvendelse

Vanilje anvendes især til kager, fx vaniljekranse, lagkager og cremer. Desuden til is, konfekt og desserter, fx panna cotta, fromager og frugtkompot.

Vanilje tilsættes også sukkerlagen til syltede grønne tomater og græskar.

Desuden er mange kokke begyndt at eksperimentere med vaniljens krydrede og søde smag til blandt andet kylling, fisk og skaldyr samt salatdressinger og saucer.

Oprindeligt blev vanilje brugt som smagstilsætning i varme drikke som kakao og kaffe, og i vore dage bruges den i den italienske likør Galliano og i hollandske cigarer.

Når man bruger vaniljestænger, er det bedst at flække dem på langs med en skarp kniv. Skrab da de mange sorte korn ud sammen med den slimede masse og bland det hele med lidt sukker, for så er det nemmere at få fordelt kornene i kagedejen eller desserten.

I de tomme vaniljestænger sidder der stadig vaniljesmag tilbage, og der er flere muligheder for at få gavn af denne rest. Man kan koge stængerne med i fx mælken, hvis den skal bruges til en creme. En anden mulighed er at hakke stænglerne meget fint og bruge dem i fx vaniljekransedejen. Stængerne kan også kommes i et glas med sukker, og på den måde kan man lave sit eget vaniljesukker. Eller de kan opbevares i cognac eller andet spiritus, som anvendes til desserter.

Udover de hele vaniljestænger kan man købe vaniljepulver og flydende vanilje, som er fremstillet af vaniljestænger, der ikke har den rigtige facon til salg som hele stænger. Disse produkter er billigere og nemmere at bruge end vaniljestængerne, men smagsmæssigt er de hele stænger at foretrække.

Botanik

Blomsterne er små, gulgrønne og kødfulde, men de er slet ikke så iøjnefaldende som andre orkidéblomster. Cirka ni måneder efter blomstring og bestøvning dannes frugterne, som nærmest ligner havebønner. De plukkes umodne, hvor de er gullige og kødfulde, men uden smag og lugt.

Først efter en kompliceret fermentering (gæringsproces) bliver vaniljestængerne brunsorte og udvikler den kendte vaniljearoma. Ved fermenteringen tørrer de ind og mister cirka trefjerdedele af deres oprindelige vægt. Efter fermenteringen skal vaniljestængerne lagre i op til et halvt år, før de pakkes og sendes på markedet. Der findes to slags vanilje på markedet. Bourbon-vanilje er den mest almindelige. Dens stænger er som regel mere tørre og mindre end den anden type, som hedder polynesisk eller Tahiti-vanilje. Sidstnævnte har mere fugtige bælge og en mere blomsteragtig duft og en snert af lakridssmag.

En fermenteret vaniljestang indeholder op til to procent af en phenol, som hedder vanillin. Det er det stof, som vi forbinder med den karakteristiske vaniljesmag.

Vanillin kan også fremstilles syntetisk og består da udelukkende af ethylvanillin, som er det aromastof, der bedst forbindes med vanilje. Ethylvanillin har en smag, der er tre til fire gange stærkere end naturligt vanillin. Det bruges ofte i vaniljesukker og vaniljeessens, og hvis der står vaniljesmag i deklarationen, kan man regne med, at det er ethylvanillin, der er tilsat. Derfor kalder man undertiden vanilje fra vaniljestænger for ægte vanilje.

Video

Kilder

”Krydderier & Kokkerier” af Torsten Vildgaard og Carl Th. Pedersen, Lindhardt og Ringhof, 2006

”Alverdens krydderier og krydderurter” af Claus Ib Olsen og Nanna Simonsen, Gyldendal, 2009.