Arancini med estragonmayo

Her får du vores opskrift på sprøde arancini – lavet på en cremet svamperisotto og serveret med en hjemmerørt estragonmayo. De egner sig godt som en sprød snack, appetizer eller som en indbydende forret. Har du risotto til overs, er arancini en skøn måde at give den nyt liv på – forbered dem gerne i god tid, og fritér dem lige inden servering, så de forbliver sprøde og lune.

Ingredienser

Risotto

10 g Smør
100 g Hakket svampe
2 dl Risottoris (ca. 160 g)
1 Finthakket løg
1 Finthakket fed hvidløg
1 dl Hvidvin
3 dl Grøntsagsbouillon
1 tsk Frisk timian
1 tsk Salt
Friskkværnet peber
50 g Revet lagret havartiost

Estragonmayo

1 dl Estragonblade
1½ dl Rapsolie
1 Æggeblomme
½ tsk Groft salt
1 tsk Eddike

Arancini

100 g Hvedemel
3 Æg
100 g Pankorasp
1 tsk Groft salt
Friskkværnet peber
1 liter Smagsneutral olie

Sådan gør du

Risotto

Lad smørret smelte i en gryde og steg svampene ved høj varme i ca. 5 min. eller til de er gyldne.
Tilsæt ris, løg og hvidløg og steg i ca. 3 min.
Kom vin, bouillon og timian i og kog ved svag varme under tætsluttende låg i ca. 15 min.
Vend ost, salt og peber i retten og smag til.
Lad risottoen blive kold før de trilles til kugler - stil den evt. på køl til næste dag.

Estragonmayo

Kom estragon og olie i en blender og kør i ca. 3 min. Sigt olien og kassér estragonbladene.
Pisk æggeblommen med salt i ca. 1 min og tilsæt eddike. Kom estragonolien i lidt ad gangen under piskning - det tager ca. 5 min. Stil estragonmayoen tildækket på køl indtil servering.

Arancini

Form 15 kugler á ca. 40 g af risottoen.
Bland mel, salt og peber sammen i én skål, pisk æggene sammen i en anden skål og kom raspen i en tredje skål.
Vend risottokugler først i melblandningen, så æg og til sidst i rasp.
Lad olien blive varm i en lille gryde, den skal være 180-190°. Mål med et stege- eller sukkertermometer eller test temperaturen ved at komme et lille stykke rasp i - hvis det syder, er olien klar.
Fritér max. 5 risottokugler ad gangen (ellers falder olien for meget i temperatur) i ca. 5 min til de er gyldne. Server aracinierne lune med estragonmayo.