Indbagt svinemørbrad med hasselbackkartofler

Fremgangsmåde:

Fjern de yderste grove blade fra spidskålen og gem 2-3 store, pæne blade. Skær resten af kålen i fine strimler og gem det til garniture. Kog de hele blade ca. 2 min. i vand tilsat salt. Tør bladene godt og lad dem køle helt af.

Kom champignonerne i en sauterpande og rist dem ved jævn varme i ca. 10 min. - de afgiver en del væde, som koges "væk". Tilsæt hvidløg og rosmarin og rist i yderligere ca. 1 min. Hak de helt tørre svampe og lad dem køle af.

Brun mørbraderne i gyldent smør og lad dem køle af. Rør det hakkede kød med salt og peber og tilsæt mel og æg. Rør farsen til den er samlet, tilsæt de hakkede champignoner og rør fløden i til sidst. Stil farsen tildækket i køleskabet i ca. 1 time.

Hasselbackkartofler

Vask kartoflerne godt og skær dem i fine skiver uden at skære dem helt igennem. Undlad at skrælle kartoflerne, det giver en sprødere oplevelse og en bedre smag hvis skrællen forbliver på. Vend kartoflerne med smeltet smør og drys med salt. Læg kartoflerne i den ene side af en plade med bagepapir. Bag kartoflerne midt i ovnen.

Fold butterdejen ud. Læg det ene helt tørre og kogte kålblad på dejen. Fordel ca. halvdelen af farsen i et lag på bladet. Placer de brunede mørbrader på farsen, smør resten af farsen ovenpå mørbraderne og luk med det sidste kålblad. Pak butterdejen op om kød og kålblade og læg mørbradspakken på lukningen - på en plade med bagepapir. Pensl med æg og bag mørbradspakken ved siden af kartoflerne. Mål med et stegetermometer mørbradens centrumstemperatur - den skal være ca. 58°. Tag den indbagte mørbrad ud og lad den hvile tildækket.

Estragonessens

Kog chalotteløg, peberkorn og estragonstilke i hvidvinseddiken i ca. 15 min. Lad lagen køle af med krydderierne i og sigt essensen (der er ca. 1½ spsk).

Estragonsauce

Rør æggeblommer og cremefraiche sammen i en tykbundet gryde. Varm saucen op under stadig piskning til den har en cremet konsistens - den må ikke koge! Pisk det kolde smør i saucen og tilsæt salt, peber og 1 spsk estragonessens. Tilsæt estragon lige inden serveringen. Smag til.

Lad smørret smelte i en sauterpande ved kraftig varme, men uden at det bruner. Svits den strimlede spidskål i ca. 2 min. lige inden serveringen.

Skær den indbagte mørbrad i skiver og server med hasselbackkartofler, estragonsauce og spidskål.

Stegetid for kartofler

Ca. 1 time ved 175° - varmluft.

Stegetid for indbagt mørbrad

Ca. 40 min. ved 175° - varmluft.