Langtidsbraiseret lammehals

Lam er en dejlig spise. Som oftest er det ryggen eller køllen vi ynder at servere. Men i dagens Danmark, er det vigtig at vi bruger hele dyret, så intet går til spilde. Her er det lammehals, der bliver serveret, efter at have været i ovnen i 5 timer, så den er helt mør. Lammehalsen følges af rabarber og små kartofler, så her får du en rigtig forårsbebuder. Mørt lammekød med timian og citronskal, syrlig rabarberkompot, stegt blomkål og knasende, sprød gremolata - det er en rigtig dejlig måde at få lammesteg på.

Ingredienser

Langtidsbraiseret lammehals

1 Udbenet lammehals (ca. 1 kg)
2 spsk Frisk timian
2 spsk Citronskal (usprøjtet)
2 tsk Groft salt
Friskkværnet peber
25 g Smør
3 dl Hvidvin

Rabarberkompot

2 tsk Smagsneutral olie, fx rapsolie
2 Finthakkede bananskalotteløg
300 g Rabarber
200 g Sukker
1 spsk Frisk timian
1 tsk Groft salt
Groftkværnet peber

Gremolata

1 dl Grofthakket bredbladet persille
2 Finthakket fed hvidløg
2 tsk Finthakket citronskal (usprøjtet)
25 g Grofthakkede saltede mandler

Stegt blomkål

25 g Smør
1 Lille blomkål i bukketter (ca. 500 g)
50 g Grofthakkede saltede mandler
100 g Salatost i tern

Tilbehør

1 kg Kogte små kartofler

Sådan gør du

Langtidsbraiseret lammehals

Bred lammehalsen ud på et spækbræt - skær evt. nogle snit på langs, så kødet bliver fordelt når du breder det ud. Del evt. kødstykket i to mindre stykker. Drys med timian og citronskal, salt og peber. Snør lammehalsen med kødsnor og drys med salt og peber.
Lad smørret blive gyldent i en pande og brun lammehalsen i ca. 3 min. i alt - på alle sider.
Læg den i en lille bradepande og tilsæt hvidvin. Dæk bradepanden med et låg - så det lukker helt tæt. Braiser lammehalsen midt i ovnen i ca. 4 timer og 30 min ved 100° - traditionel ovn.
Tag låget af, skru op for temperaturen til 160° og steg kødet færdigt. Mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur den skal være ca. 70°.
Hæld skyen gennem i en sigte - over i en gryde. Bring skyen i kog, skum den og lad den koge ind ved kraftig varme til der er ca. ½ dl tilbage. Smag til.

Rabarberkompot

Lad olien blive varm i en gryde, tilsæt løgene og steg dem ved jævn varm uden de tager farve.
Skær imens rabarberne i mindre stykker, ca. 2-3 cm. Kom dem i gryden sammen med sukker. Bring det langsomt i kog ved svag varme og kog kompotten ca. 3 min.
Tag gryden af varmen og lad kompotten køle lidt af. Tilsæt timian, salt og peber og smag til.

Gremolata

Vend alle ingredienserne sammen

Stegt blomkål

Lad smørret blive gyldent i en pande.
Steg blomkål og mandler ved kraftig varme og under omrøring i ca. 4 min.
Tilsæt salatost og vend det let sammen.

Servering af lammehals

Skær lammehalsen i tykke skiver og vend dem i skysaucen. Anret kødskiverne med rabarberkompot, blomkål og gremolata på 4 tallerkener og server nye kartofler til.