Spidskommen

Spidskommen er et krydderi med en stærk sødlig duft og en let bitter smag. Det er frøene fra den etårige urteagtige spidskommenplante, der bruges som krydderi. Planten tilhører skærmblomstfamilien og er i familie med dild, fennikel og anis.

Smag

Spidskommen må ikke forveksles med almindelig kommen, selvom frøene til dels ligner hinanden, men der er stor forskel på smag og anvendelse af de to slags krydderier.

Oprindelse

Spidskommen stammer oprindeligt fra Egypten og kom til Indien i det sidste århundrede før Kristus.

I dag dyrkes det i Marokko, Indien, Iran, Tyrkiet, Kina og Amerika.

Anvendelse

Spidskommen anvendes mest i mad, som traditionelt krydres meget. Sammen med koriander er spidskommen et krydderi, der især bruges i mad fra Indien, Mellemøsten og Mellemamerika.

Spidskommen anvendes i retter med ris, lamme-, okse- og kyllingekød samt i supper og grønsagsretter - fx falafel, shawarma, kebab og chili con carne, som krydres med spidskommen. Desuden bruges det som krydderi i chutney og pickles.

Spidskommen kan købes både som hele frø og som stødt spidskommen (pulver). Den bedste smag fås, hvis hele frø ristes på en tør pande, før de stødes i en morter eller knuses i en krydderikværn. De opnår derved en nøddeagtig smag. Men man skal passe på, at man ikke overkrydrer, for så bliver smagen for dominerende.

Spidskommen indgår i de fleste karryblandinger og i det indiske blandingskrydderi garam masala. Desuden er der ofte spidskommen i forskellige chiliblandinger.

Der findes en variant, som kaldes sort spidskommen eller shah jeera. Disse frø er mørkere, mindre og har en sødere og finere smag. De er sjældne i danske butikker og er ret dyre. De må ikke forveksles med nigella, selvom frøene ligner hinanden.

Botanik

Spidskommen vokser bedst i Middelhavslandene, hvor klimaet er varmere end her i Norden. Den bliver omkring 25 cm høj og har trådformede, grønne blade. De lyserøde eller hvide blomster sidder samlet i flade skærme i toppen af en stængel. Frøene er aflange, grønbrune og stribede og høstes om efteråret, hvor planten visner væk. Ubehandlede spidskommenfrø indeholder 2-4 procent æteriske olier. Men mere karakteristisk er den liflige duft, der spredes ved ristning af frøene. Den skyldes nogle aromastoffer, såkaldte pyraziner, som dannes under opvarmning ved en kemisk reaktion mellem frøenes aminosyrer og kulhydrater.

Kilder

”Krydderier & Kokkerier” af Torsten Vildgaard og Carl Th. Pedersen, Lindhardt og Ringhof, 2006

”Alverdens krydderier og krydderurter” af Claus Ib Olsen og Nanna Simonsen, Gyldendal, 2009