Surdej

Opstart af surdej - sådan gør du! Denne opskrift på surdej er nem at gå til - også hvis du er nybegynder i surdej! Det tager 5-6 dage for en helt ny surdej - startet op fra bunden - at blive klar til bagning, men herefter handler det om at passe den. Når først du har en god surdej, kan den holde for evigt, hvis du løbende passer den.

Ingredienser

Surdej - dag 1

1½ dl Lunken vand - ca. 30°C
1 dl Hvedemel
1 dl Groft rugmel eller en anden type groft mel

Surdej - dag 3, 4 og 5

50 g Aktiv surdej - ca. 30°C
½ dl Lunken vand
50 g Groft rugmel

Sådan gør du

Surdej - dag 1

Rør vand og de 2 slags mel sammen i et glas - surdejen skal være fast og tør.
Skrab dejen af kanterne - brug en dejskraber. Lad surdejen stå tildækket, fx med et rent stykke stof eller et løst låg ved stuetemperatur i ca. 2 døgn. Surdejen har brug for ilt, så det er vigtigt, at låget ikke slutter helt tæt.

Surdej - dag 3

På dag 3 skal surdejen gerne være aktiv, dvs. den skal være hævet op og du skal kunne se små luftbobler gennem glasset. Surdejen skal lugte syrligt. Har surdejen dannet skorpe, så fjern den og kassér den. Viser surdejen ikke tegn på aktivitet, så lad den stå en dag mere.
Kom 50 g aktiv surdej i et rent glas (kasser resten af surdejen eller brug den som smagsgiver i andet bagværk).
Tilsæt vand og mel. Rør blandingen godt sammen - der må ikke være klumper.
Skrab dejen fra kanterne ned og sammen med resten af dejen.
Dæk igen surdejen til med et stykke stof eller løst låg og lad den stå ca. 1 døgn ved stuetemperatur.

Surdej - dag 4

Gentag processen fra dag 3.

Surdej - dag 5

Gentag processen fra dag 3. Din surdej skal gerne være meget aktiv nu.
Sæt en elastik om glasset ved surdejens kant. I løbet af 3-5 timer efter fodringen på dag 5, skal surdejen gerne være hævet til dobbelt størrelse. Dette er et tegn på, at surdejen er klar til at bage med.
Hæver surdejen ikke nok op, så lad den stå et døgn mere og fodr den igen (se dag 3).

Sæt en elastik rundt om glasset ved surdejens kant, når du starter surdejen op. Så kan du hurtigt se, om surdejen udvikler sig og er aktiv. Brug gerne dine fingre, når du rører surdejen sammen. På dine fingre sidder bakterier, som kan hjælpe til mere aktivitet i surdejen. Hæver din surdej ikke ca. 50% op i løbet af 3-5 timer på dag 5, så lad den stå et døgn mere og fodr den igen. Surdej består af levende bakterier, som altid arbejder forskelligt. Det kan derfor være svært at sætte faste tider på, hvordan surdejen vil udvikle sig. Du kan fremme processen ved at bruge lunere vand (28-29°) og opbevare surdejen lunt. Surdejen viser tydelige tegn, når den er klar til at blive brugt: Den hæver godt op (ca. 50%) i løbet af 3-5 timer efter en fodring. Luftbobler i siden på glasset er også et tegn på aktivitet i surdejen. Surdejen skal desuden lugte sødt og let syrligt. Er du i tvivl, om din surdej er bageklar, kan du tilsætte en lille smule gær til dejen sammen med surdejen, når du bager. Så sikrer du dig, at dejen hæver og surdejen vil stadig tilføje masser af smag til brødet. For at teste om din surdej er klar til brug, kan du komme en spiseskefuld surdej i et glas vand. Flyder surdejen til tops i vandglasset, er den klar til bagning.

Husk at tage ca. 50 g surdej fra, inden du bager. Kom surdejen i et rent glas og fodr den med ½ dl lunkent vand og 50 g rugmel. Så har du surdej til næste dag. Hvis du bager ofte, så opbevar surdejen ved stuetemperatur og fodr den dagligt (se dag 3 i opskriften). Hvis du ikke bager så ofte, så kan du opbevare surdejen i køleskabet et par uger - husk at fodre den inden du sætter den i køleskabet. Når du igen skal bage, så tag surdejen ud af køleskabet, rør den godt igennem og lad den stå ved stuetemperatur i 2-3 timer, hvorefter du fodrer den. Den er klar til at bage med, når den hæver godt op 3-5 timer efter en fodring.

Der vil altid være rester af surdej, som skal kasseres i processen - ellers ender du med en kæmpe portion surdej. Kom resterne af surdejen i et rent glas (i stedet for at kassere dem), fodr surdejen og forær den til venner eller familie.